PUDDING DE MANGUE AUX EPICES AVEC SORBET EXOTIQUEの構成は、器にPUDDING DE MANGUE AUX EPICESを流して固め、上にリング状のSORBET EXOTIQUEをのせます。中央にスフェリフィケーションされた丸いSAUCE DE FRUIT DE LA PASSIONを入れます。周囲にGARNITUREを並べます。なお、スフェリフィケーションは、球体の膜状ゼリーの中に液状のソースを閉じ込めた状態を作る技法。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > PUDDING DE MANGUE AUX EPICES AVEC SORBET EXOTIQUE   PUDDING DE MANGUE AUX EPICESは、鍋にINFUSION D’EPICESと砂糖を入れて沸かします。これにゼラチン、マンゴージュースを加え混ぜます。冷やし固め、生クリームと牛乳を入れて、ハンドミキサーにかけて乳化させます。器に流し、冷やし固めます。 INFUSION D’EPICESは、水を沸かし、すべてのエピスを入れ、アンフュゼします。 SORBET EXOTIQUEは、すべての材料をソルベティエールにかけ、プラックに盛り、１.５ｃｍ厚にのします。リング（８番、６番）で抜きます。 BASE DE GELEEは、水を沸騰させ、混合した砂糖、ゲル化凝固剤を加え沸かします。 SAUCE DE FRUIT DE LA PASSIONは、果肉とBASE DE GELEEを混合し、ドーム状の型に流し、冷凍します。 GELIFIANT LIQUIDE POUR FORME SPHERIQUEは、鍋にすべての材料を入れて沸騰させ、ハンドミキサーで乳化させます。これに固めたSAUCE DE FRUIT DE LA PASSIONをトランパージュします。 仕上げは、PUDDING DE MANGUE AUX EPICESの上にリング上のSORBET EXOTIQUEをおきます。この中にトランパージュしたSAUCE DE FRUIT DE LA PASSIONを入れます。周囲にGARNITUREを飾ります。   PUDDING DE MANGUE AUX EPICES AVEC SORBET EXOTIQUE スパイシー・マンゴー・プリン、ソルベ・エキゾティック ◆PUDDING DE MANGUE AUX EPICES[スパイシー・マンゴー・プリン] マンゴージュース・・・３５０ｇ スパイス・アンフュージョン・・・１００ｇ 砂糖・・・６０ｇ ゼラチン・・・７ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５０ｇ 牛乳・・・５０ｇ ◆INFUSION D’EPICES [スパイス・アンフュージョン] 水・・・２００ｇ しょうが・・・４０ｇ ブラックペッパー・・・２０粒 クローブ・・・２粒 シナモンスティック・・・２本 ◆SORBET EXOTIQUE [ソルベ・エキゾティック] バナナピューレー・・・７５０ｇ パッションピュルプ・・・２００ｇ マンゴーピューレー・・・３００ｇ 水・・・６００ｇ 水あめ・・・５０ｇ 砂糖・・・２７０ｇ パッションフルーツリキュール・・・３０ｇ 増粘剤・・・３ｇ ◆BASE DE GELEE [ジュレ・ベース] 水・・・１０００ｇ 砂糖・・・２００ｇ ゲル化凝固剤・・・２０ｇ ◆SAUCE DE FRUIT DE LA PASSION [パッション・ソース] パッションフルーツ果肉・・・１００ｇ ジュレ・ベース・・・２００ｇ ◆GELIFIANT LIQUIDE POUR FORME SPHERIQUE [スフェリフィケーションの凝固溶液] 水・・・５００ｇ 砂糖・・・５０ｇ ゲル化凝固剤・・・３０ｇ ◆GARNITURE [ガルニチュール] マンゴー ミント グロゼイユ     PUDDING DE MANGUE AUX EPICES AVEC SORBET EXOTIQUE ◆PUDDING DE MANGUE AUX EPICES 1.5pieces de FEVES DE TONKA 350g de JUS DE MANGUE 100g d’INFUSION D’EPICES 60g de SUCRE 7g de GELATINE 50g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32] 50g de LAIT ◆INFUSION D’EPICES 200g d’EAU 40g de GINGEMBRE 20 grains de POIVRE NOIR 2 clous de GIROFLE 2 batons de CANNELLE ◆SORBET EXOTIQUE 750g de PUREE DE BANANE 200g de PULPE DE FRUIT DE LA PASSION 300g de PUREE DE MANGUE 600g d’EAU 50g de GLUCOSE 270g de SUCRE 30g de LIQUEUR DE FRUIT DE LA PASSION 3g d’EPAISSISSANT ◆BASE DE GELEE 1000g d’EAU 200g de SUCRE 20g de GELIFIANT ◆SAUCE DE FRUIT DE LA PASSION 100g de CHAIR DE FRUIT DE LA PASSION 200g de BASE DE GELEE ◆ELIFIANT LIQUIDE POUR FORME SPHERIQUE 500g d’EAU 50g de SUCRE 30g de GELIFIANT ◆GARNITURE MANGUE MENTHE GROSEILLE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る