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CREME BAVAROISE A LA TRUFFEは、牛乳にトリュフを入れ一日寝かせます。これに卵黄、砂糖でアングレーズにし、ゼラチンを溶かします。生クリーム2種類でクレーム・モンテにし、クリーム類を混合します。グラスに50g使用します。
GLACE A LA TRUFFEは、牛乳、卵黄、砂糖、トレモリン、水あめでアングレーズを作り、一晩寝かせます。生クリーム2種類、増粘剤、オイルをモンテします。これらを混合し、クネルに抜きます。
CREME SABAYON A LA TRUFFEは、水、砂糖、卵黄でボンブ生地を作り、もったりしたところで、オイルを混入します。
仕上げは、グラスにCREME BAVAROISE A LA TRUFFEを絞り、GLACE A LA TRUFFEをおき、CREME SABAYON A LA TRUFFEを流します。表面に焼き色をつけ、GARNITUREを飾ります。 |
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VERRE EN DECLINAISON DE TRUFFES
トリュフのデクリネゾン
◆CREME BAVAROISE A LA TRUFFE
[バヴァロワーズ・トリュフ]
牛乳・・・165g
砂糖・・・50g
卵黄(加糖20%)・・・115g
ゼラチン・・・5g
卵黄(加糖20%)・・・50g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・100g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・65g
トリュフ(アッシェ)・・・10g
◆GLACE A LA TRUFFE
[グラス・トリュフ]
牛乳・・・500g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・350g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・150g
卵黄・・・100g
砂糖・・・100g
トレモリン・・・20g
水あめ・・・30g
増粘剤・・・2g
トリュフオイル・・・12g
◆CREME SABAYON A LA TRUFFE
[サバイヨン・トリュフ]
水・・・180g
砂糖・・・120g
卵黄・・・100g
トリュフオイル・・・3g
◆GARNITURE POUR DRESSAGE
[ガルニチュール]
トリュフスライス
金箔
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VERRE EN DECLINAISON DE TRUFFES
◆CREME BAVAROISE A LA TRUFFE
165g de LAIT
50g de SUCRE
115g de JAUNE(20%SUCRE)
5g de GELATINE
50g de JAUNE(20%SUCRE)
100g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
65g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
10g de TRUFFE HACHEE
◆GLACE A LA TRUFFE
500g de LAIT
350g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
150g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
100g de JAUNE
100g de SUCRE
20g de TRIMOLINE
30g de GLUCOSE
2g d’EPAISSISSANT
12g d’HUILE A L’ARONE DE TRUFFE
◆CREME SABAYON A LA TRUFFE
180g d’EAU
120g de SUCRE
100g de JAUNE
3g d’HUILE A L’ARONE DE TRUFFE
◆GARNITURE POUR DRESSAGE
LAMELLES DE TRUFFE
FEUILLES D’OR
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