VERRE EN DECLINAISON DE TRUFFESの構成は、グラスの底からCREME BAVAROISE A LA TRUFFE、クネルにしたGLACE A LA TRUFFE、上にCREME SABAYON A LA TRUFFEの順です。表面に焼き色を付けます。トリュフと金箔でドレサージュします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > VERRE EN DECLINAISON DE TRUFFES   CREME BAVAROISE A LA TRUFFEは、牛乳にトリュフを入れ一日寝かせます。これに卵黄、砂糖でアングレーズにし、ゼラチンを溶かします。生クリーム２種類でクレーム・モンテにし、クリーム類を混合します。グラスに５０ｇ使用します。 GLACE A LA TRUFFEは、牛乳、卵黄、砂糖、トレモリン、水あめでアングレーズを作り、一晩寝かせます。生クリーム２種類、増粘剤、オイルをモンテします。これらを混合し、クネルに抜きます。 CREME SABAYON A LA TRUFFEは、水、砂糖、卵黄でボンブ生地を作り、もったりしたところで、オイルを混入します。 仕上げは、グラスにCREME BAVAROISE A LA TRUFFEを絞り、GLACE A LA TRUFFEをおき、CREME SABAYON A LA TRUFFEを流します。表面に焼き色をつけ、GARNITUREを飾ります。   VERRE EN DECLINAISON DE TRUFFES トリュフのデクリネゾン ◆CREME BAVAROISE A LA TRUFFE [バヴァロワーズ・トリュフ] 牛乳・・・１６５ｇ 砂糖・・・５０ｇ 卵黄（加糖２０％）・・・１１５ｇ ゼラチン・・・５ｇ 卵黄（加糖２０％）・・・５０ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・６５ｇ トリュフ（アッシェ）・・・１０ｇ ◆GLACE A LA TRUFFE [グラス・トリュフ] 牛乳・・・５００ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３５０ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１５０ｇ 卵黄・・・１００ｇ 砂糖・・・１００ｇ トレモリン・・・２０ｇ 水あめ・・・３０ｇ 増粘剤・・・２ｇ トリュフオイル・・・１２ｇ ◆CREME SABAYON A LA TRUFFE [サバイヨン・トリュフ] 水・・・１８０ｇ 砂糖・・・１２０ｇ 卵黄・・・１００ｇ トリュフオイル・・・３ｇ ◆GARNITURE POUR DRESSAGE [ガルニチュール] トリュフスライス 金箔     VERRE EN DECLINAISON DE TRUFFES ◆CREME BAVAROISE A LA TRUFFE 165g de LAIT 50g de SUCRE 115g de JAUNE(20％SUCRE) 5g de GELATINE 50g de JAUNE(20％SUCRE) 100g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32] 65g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 10g de TRUFFE HACHEE ◆GLACE A LA TRUFFE 500g de LAIT 350g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32] 150g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 100g de JAUNE 100g de SUCRE 20g de TRIMOLINE 30g de GLUCOSE 2g d’EPAISSISSANT 12g d’HUILE A L’ARONE DE TRUFFE ◆CREME SABAYON A LA TRUFFE 180g d’EAU 120g de SUCRE 100g de JAUNE 3g d’HUILE A L’ARONE DE TRUFFE ◆GARNITURE POUR DRESSAGE LAMELLES DE TRUFFE FEUILLES D’OR このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る