COUPE DE ORANGE“GOLD QUEEN” AVEC SORBET AUX AGRUMESの構成は、クープの底から、MOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLD QUEEN”、BLANC-MANGER AUX ORANGES “GOLDQUEEN”、MOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLD QUEEN”を３層のリュバネを作ります。上面にSORBET AUX AGRUMES、GARNITUREを乗せ、MOUSSE DE LIQUEUR D’ORANGEを盛りつけます。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > COUPE DE ORANGE“GOLD QUEEN” AVEC SORBET AUX AGRUMES   MOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLD QUEEN”は、鍋に果汁を入れて８０℃まで加熱し、卵黄を軽く泡立ててアングレーズを作ります。これにゼラチン、チョコレートを加え、よく乳化させます。最後に泡立てた生クリームを混合します。 BLANC-MANGER AUX ORANGES “GOLDQUEEN”は、果汁６０ｇとゼストを加熱して沸かし、ゼラチンを溶かします。これに残りの果汁３００ｇを加えます。最後にレモン、牛乳を入れ混ぜます。 SORBET AUX AGRUMESは、材料を混ぜあわせ、ハンドミキサーにかけます。 MOUSSE DE LIQUEUR D’ORANGEは、リキュールは加熱してアルコールを飛ばします。水、砂糖、トレハロースを加えて沸騰させます。ゼラチン、アラビアゴムを溶かし漉します。エアコンプレッサーで泡を作ります。 仕上げは、クープにMOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLD QUEEN”２０ｇを流して固め、上にBLANC-MANGER AUX ORANGES “GOLDQUEEN”２０ｇを同様に固めます。さらにMOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLD QUEEN”を薄く流します。 中央にクネルで抜いたSORBET AUX AGRUMESを乗せ、GARNITUREを左右対称に飾ります。MOUSSE DE LIQUEUR D’ORANGEを盛り、ミントでデコレします。   COUPE DE ORANGE“GOLD QUEEN” AVEC SORBET AUX AGRUMES ゴールドクイーンのクープ、アグリュームソルベ添え ◆MOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLD QUEEN” [ムース・ショコラ・ゴールドクイーン] 卵黄・・・４７ｇ ゴールドクイーン果汁・・・１２５ｇ ゼラチン・・・３ｇ ショコラ・ブラン・・・１４４ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１００ｇ ◆BLANC-MANGER AUX ORANGES “GOLDQUEEN” [ゴールドクイーンのブランマンジェ] ゴールドクイーン果汁・・・３６０ｇ 砂糖・・・５０ｇ ゼラチン・・・５ｇ 牛乳・・・８３ｇ レモン果汁・・・１２ｇ ゴールドクイーンゼスト・・・４ｇ ◆SORBET AUX AGRUMES [アグリュームのソルベ] ゴールドクイーン果汁・・・４００ｇ グレープフルーツ果汁・・・４００ｇ ライム果汁・・・５０ｇ トレモリン・・・９０ｇ 砂糖・・・９０ｇ 増粘剤・・・１０ｇ ゴールドクイーンゼスト・・・１０ｇ ◆PATE A SUCCES NOISETTE [シュクセ・ノワゼット] ノワゼット（アッシェ）・・・２５０ｇ 砂糖・・・８３ｇ 粉糖・・・８３ｇ 小麦粉・・・１３ｇ オレンジピール・・・１６ｇ 卵白・・・５３ｇ ◆MOUSSE DE LIQUEUR D’ORANGE [オレンジリキュールの泡] オレンジリキュール（アルコールを飛ばす）・・・６０ｇ 水・・・２００ｇ 砂糖・・・４０ｇ トレハロース・・・４０ｇ ゼラチン・・・６ｇ アラビアゴム・・・５ｇ ◆GARNITURE [ガルニチュール] ゴールドクイーン（カルティエ）・・・１個 フランボワーズ・・・２個 ブルーベリー・・・２個 グロゼイユ・・・２個 ミント・・・２個     COUPE DE ORANGE“GOLD QUEEN” AVEC SORBET AUX AGRUMES ◆MOUSSE CHOCOLAT ORANGE“GOLDQUEEN” 47g de JAUNE 125g de JUS D’ORANGE“GOLD QUEEN” 3g de GELATINE 144g de CHOCOLAT BLANC 100g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 100g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] ◆BLANC-MANGER AUX ORANGES “GOLDQUEEN” 360g de JUS D’ORANGE“GOLD QUEEN” 50g de SUCRE 5g de GELATINE 83g de LAIT 12g de JUS DE CITRON 4g de ZESTE D’ORANGE“GOLD QUEEN” ◆SORBET AUX AGRUMES 400g de JUS D’ORANGE“GOLD QUEEN” 400g de JUS DE PAMPLEMOUSSE 50g de JUS DE CITRON VERT 90g de TRIMOLINE 90g de SUCRE 10g d’EPAISSISSANT 10g de ZESTE D’ORANGE“GOLD QUEEN” ◆PATE A SUCCES NOISETTE 250g de NOISETTE HACHEE 83g de SUCRE 83g de SUCRE GLACE 13g de FARINE 16g d’ECORCE D’ORANGE 53g de BLANC ◆MOUSSE DE LIQUEUR D’ORANGE 60g de LIQUEUR D’ORANGE 200g d’EAU 40g de SUCRE 40g de TREHALOSE 6g de GELATINE 5g de GOMME ARABIQUE ◆GARNITURE 1piece d’ORANGE“GOLD QUEEN” EN QUARTIER 2pieces de FRAMBOISE 2pieces de MYRTILLE 2pieces de GROSEILLE 2pieces de MENTHE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る