パティスリー・モデルヌ
  MOGADOR  
MOGADOR
MOGADORの構成は、底からシロップをIMBIBAGEしたPATE A GENOISE AMANDES CHOCOLAT、GARNITURE DE FRAMBOISESを散らし、MOUSSE CHOCOLAT CHANTILLYを重ねます。この作業を繰り返し、生地3層にします。上面にGLACAGE MOGADORを重ね、カットします。CHOCOLAT、FRUITS ROUGES等でデコレします。
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RECETTE
MOGADOR
 
作り方のポイント
PATE A GENOISE AMANDES CHOCOLATは、パート・ダマンド(ローマッセ)と砂糖をビーターにかけて、なめらかになるまで撹拌します。ホイッパーにかえ、全卵を少しずつ加え、乳化起泡剤とともに中高速で泡立てます。小麦粉、ココアをさっくり混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを混合します。型に流し、200℃のオーブンで12分間焼成します。冷まして1cmにスライスします。

GLACAGE MOGADORは、フランボワーズ、水、砂糖80g、水あめを鍋に入れて沸騰させます。砂糖120g、ペクチン、ナパージュを加えて再び沸騰させ、カードルに400gに分けて冷凍します。

MOUSSE CHOCOLAT CHANTILLYは、沸騰させた生クリーム350gをチョコレートに加えます。これを乳化させ、36℃に調温します。泡立てた生クリーム1050gを混合し、なめらかなクリームにします。

SIROP A LA LIQUEUR POUR IMBIBER GENOISEは、水、砂糖、バニラのさや適量を沸騰させて冷まし、シロップを作ります。これにクレーム・ド・フランボワーズを加えます。
 
MOGADOR
モガドール


◆PATE A GENOISE AMANDES CHOCOLAT [ジェノワーズ・アマンド・ショコラ]
全卵・・・1800g
砂糖・・・750g
パート・ダマンド・・・600g
乳化起泡剤・・・75g
小麦粉・・・600g
ココア粉末・・・240g
バター・・・420g

◆GLACAGE MOGADOR [グラサージュ・モガドール]
(1枚400g×2枚分)
フランボワーズ・ブリゼ・・・562g
水・・・240g
砂糖・・・80g
水あめ・・・20g
ペクチン・・・23g
砂糖・・・120g
ナパージュ・ヌートル・・・52g

◆MOUSSE CHOCOLAT CHANTILLY [ムース・ショコラ・シャンティ]
ブラックチョコレート(明治チョコレート・<グリーンカカオ>62%)・・・700g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・350g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1050g

◆GARNITURE DE FRAMBOISES POUR MOGADOR [ガルニチュール]
フランボワーズ・ブリゼ・・・360g

◆SIROP A LA LIQUEUR POUR IMBIBER GENOISE [アンビバージュ]
(1段あたり90g)
シロップ・・・400g
クレーム・ド・フランボワーズ酒・・・200g
 
 
MOGADOR

◆PATE A GENOISE AMANDES
1800g d’OEUF
750g de SUCRE
600g de PATE D’AMANDES(ROHMASSE)
75g d’AGENT MOUSSANT
600g de FARINE
240g de CACAO EN POUDRE
420g de BEURRE

◆GLACAGE MOGADOR
562g de FRAMBOISES BRISEES
240g d’EAU
80g de SUCRE
20g de GLUCOSE
23g de PECTINE
120g de SUCRE
52g de NAPPAGE NEUTRE

◆MOUSSE CHOCOLAT CHANTILLY
700g de CHOCOLAT NOIR[MEIJI CHOCOLATE <GREEN CACAO>62%
350g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
1050g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]

◆GARNITURE DE FRAMBOISES POUR MOGADOR
360g de FRAMBOISES BRISEES

◆SIROP A LA LIQUEUR POUR IMBIBER GENOISE
400g de SIROP
200g de CREME DE FRAMBOISE
 
 
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