パティスリー・モデルヌ
  MILLE-FEUILLES PRALINE CITRON  
MILLE-FEUILLES PRALINE CITRON
MILLE-FEUILLES PRALINE CITRONの構成は、底にカラメリゼしたFEUILLETAGE INVERSE、GANACHE MONTEE CHOCOLAT CITRON、上にFOND DE CROUSTILLANT PRALINE。再びGANACHE MONTEE CHOCOLAT CITRON、一番上にFEUILLETAGE INVERSEを重ねます。これを縦に置きます。上面にCREME AU BEURRE PRALINEを絞ります。
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RECETTE
MILLE-FEUILLES PRALINE CITRON
 
作り方のポイント
FEUILLETAGE INVERSEは、
<BEURRE DE TOURAGE>冷蔵庫から出したバターを麺棒でたたいてやわらかくします。強力粉を混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫で寝かせます。
<DETREMPE>粉類とバターをミキサーにかけてサブラージュします。冷水、ビネガー、塩、砂糖を加え混ぜ、一晩冷蔵庫で寝かせます。
<TOURAGE>折り込みバターでデトランプを包みます。長方形に伸ばし、4つ折りして90度反転させます。これを再度長方形に伸ばして4つ折りします。冷蔵庫で1時間休ませます。長方形に伸ばし、3つ折りをし、冷蔵庫で1時間休ませます。厚さ3mmに伸ばし、ピケして冷蔵庫で休ませます。
<CUISSON>180℃のオーブンで10分間焼成し、天板を乗せてさらに20分間焼成します。冷ましてパイを切り分け、粉糖をふって220℃のオーブンでカラメリゼします。

CREME AU BEURREは、卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作り、25℃に調温します。牛乳、卵黄、バニラ、砂糖でアンズレーズを作り、急冷して25℃に調温します。バターを電子レンジでやわらかくし、ブランシールします。これにアングレーズ、メレンゲを混ぜ合わせます。

CREME AU BEURRE PRALINEは、CREME AU BEURREにプラリネ類、クレーム・パティシェールを空気を含ませるように混ぜ合わせます。これに7分立てにした生クリームを混合します。

FOND DE CROUSTILLANT PRALINEは、溶かしたショコラに、バター、プラリネ類、フイヤンティーヌ、ノワゼットを混ぜ合わせます。

GANACHE MONTEE CHOCOLAT CITRONは、生クリーム32%、トレモリンを沸騰させ、レモンチョコレートを加えて乳化させます。冷たい生クリーム40%を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませます。ミキサーで9分立てにします。
 
MILLE-FEUILLES PRALINE CITRON
ミルフィーユ・プラリネ・シトロン


◆FEUILLETAGE INVERSE [フィユタージュ・アンヴェルセ]
折り込みバター
強力粉・・・300g
バター・・・750g
デトランプ
薄力粉・・・350g
強力粉・・・350g
バター・・・225g
水・・・300g
白ワインビネガー・・・5g
砂糖・・・18g
塩・・・25g
折り込み:4つ折り×2回、3つ折り×1回

◆CREME AU BEURRE [クレーム・オ・ブール]
牛乳・・・180g
卵黄(冷凍)・・・75g
砂糖・・・145g
イタリアンメレンゲ
卵白・・・115g
砂糖・・・245g
水・・・81g
バター・・・750g

◆CREME AU BEURRE PRALINE [クレーム・オ・ブール・プラリネ]
クレーム・オ・ブール・・・250g
プラリネ・ノワゼット・・・108g
プラリネ・アマンド・・・54g
クレーム・パティシェール・・・75g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・75g

◆FOND DE CROUSTILLANT PRALINE [フォン・ド・クリスティアン・プラリネ]
フイヤンティーヌ・・・250g
プラリネ・ノワゼット・・・400g
プラリネ・アマンド・・・100g
ショコラ・オ・レ・・・125g
溶かしバター・・・500g
ノワゼット・アッシェ(ロースト)・・・100g

◆GANACHE MONTEE CHOCOLAT CITRON [ガナッシュ・モンテ・ショコラ・シトロン]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・190g
トレモリン・・・31g
レモンチョコレート(明治チョコレートクリエート・彩味<レモン>)・・・242g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・546g
 
 
MILLE-FEUILLES PRALINE CITRON

◆FEUILLETAGE INVERSE
BEURRE DE TOURAGE
300g de FARINE FORTE
750g de BEURRE
DETREMPE
350g de FARINE FAIBLE
350g de FARINE FORTE
225g de BEURRE
300g d’EAU
5g de VINAIGRE DE VIN BLANC
18g de SUCRE
25g de SEL
TOURAGE,tour double(4parties egales) 2tours,tour simple(3parties egales) 1tours,3tours au total

◆CREME AU BEURRE
180g de LAIT
75g de JAUNE(CONGELE)
145g de SUCRE
MERINGUE ITALIENNE
115g de BLANC
245g de SUCRE
81g d’EAU
750g de BEURRE

◆CREME AU BEURRE PRALINE
250g de CREME AU BEURRE
108g de PRALINE NOISETTE
54g de PRALINE AMANDE
75g de CREME PATISSIERE
75g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]

◆FOND DE CROUSTILLANT PRALINE
250g de FEUILLANTINE
400g de PRALINE NOISETTE
100g de PRALINE AMANDE
125g de CHOCOLAT AU LAIT
500g de BEURRE FONDU
100g de NOISETTE HACHEE(GRILLEE)

◆GANACHE MONTEE CHOCOLAT CITRON
190g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
31g de TRIMOLINE
242g de CHOCOLAT AU CITRON[MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<LEMON>]
546g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
 
 
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