BRISE A LA SAKURAの構成は、底からPATE A GENOISE AMANDES、中央はCREME CHOCOLAT BLANC、周囲全体はMOUSSE GRIOTTES FRAISES A LA SAKURAです。 CREME CHOCOLAT BLANCのGARNITUREは、グリオットのコンポートとぎゅうひです。底のPATE A GENOISE AMANDESはマラスキーノ酒入りシロップをアンビバージュします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > BRISE A LA SAKURA   CREME CHOCOLAT BLANCは、クレーム・パティシェールを３０度に調温し、３６度に溶かしたホワイトチョコレートに混ぜ、乳化させます。これに溶かしたゼラチンとマラスキーノ酒を加えます。最後に生クリーム３２％を８分立てにし、混ぜ合わせます。直径３.５ｃｍの型（耐冷熱用ゴム型）に流し、グリオットコンポート２個、ぎゅうひクレープ２枚を入れます。これを冷やし固めます。 GARNITURE DE COMPOTE DE GRIOTTES POUR CREME CHOCOLAT BLANCは、冷凍グリオットに砂糖をまぶし、一晩おきます。翌日、加熱して沸騰させます。ぎゅうひクレープを２ｃｍ×１.２ｃｍにカットします。 MOUSSE GRIOTTES FRAISES A LA SAKURAは、ピューレー類を電子レンジで解凍し、桜ペースト、桜リキュール、ゼラチンを加えます。最後に生クリーム３２％、４０％を８分立てにし、混ぜ合わせます。 PATE A GENOISE AMANDESは、パート・ダマンド（ローマッセ）と砂糖をビーターにかけて、なめらかになるまで撹拌します。ホイッパーにかえ、全卵を少しずつ加え、乳化起泡剤とともに中高速で泡立てます。小麦粉をさっくり混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを混合します。型に流し、２００℃のオーブンで１２分間焼成します。冷まして１.２ｃｍにスライスし、マラスキーノ酒入りシロップをアンビバージュします。仕込むセルクルは直径６ｃｍ×１００個分。セルクルの中にMOUSSE GRIOTTES FRAISES A LA SAKURAを流し、固めたCREME CHOCOLAT BLANCを詰めます。 上にPATE A GENOISE AMANDESをかぶせます。   BRISE A LA SAKURA ブリーズ・ア・ラ・サクラ ◆CREME CHOCOLAT BLANC [クレーム・ショコラ・ブラン] クレーム・パティシェール・・・２８３ｇ ホワイトチョコレート（明治チョコレートクリエート・味わい＜ホワイト＞）・・・２３６ｇ ゼラチン・・・４ｇ マラスキーノ酒・・・２８ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・９４５ｇ ◆GARNITURE DE COMPOTE DE GRIOTTES POUR CREME CHOCOLAT BLANC [ガルニチュール] グリオット（ホール・冷凍）・・・５００g 砂糖・・・１００ｇ ぎゅうひクレープ・・・１０枚 ◆MOUSSE GRIOTTES FRAISES A LA SAKURA [ムース・グリオット・フレーズ・ア・ラ・サクラ] グリオットピューレー・・・９４０ｇ フレーズピューレー・・・９４０ｇ 砂糖・・・９４ｇ 桜ペースト・・・１０２ｇ 桜リキュール・・・９８ｇ ゼラチン・・・５７ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１４００ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１４００ｇ ◆SIROP AU MARASQUIN POUR IMBIBAGE [アンビバージュ] シロップ・・・４００ｇ マラスキーノ酒・・・１００ｇ ◆PATE A GENOISE AMANDES [ジェノワーズ・アマンド] 全卵・・・１８個 砂糖・・・３６０ｇ パート・ダマンド・・・３００ｇ 乳化起泡剤・・・４８ｇ 小麦粉・・・４５０ｇ バター・・・１５０ｇ     BRISE A LA SAKURA ◆CREME CHOCOLAT BLANC 283g de CREME PATISSIERE 236g de CHOCOLAT BLANC[MEIJI CHOCOLATE CREATE AJIWAI<WHITE>] 4g de GELATINE 28g de MARASQUIN 945g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32] ◆GARNITURE DE COMPOTE DE GRIOTTES POUR CREME CHOCOLAT BLANC 500g de GRIOTTE ENTIERE CONGELEE 100g de SUCRE 10 morceaus de GYUHI(PLANCHETTE MINCE) ◆MOUSSE GRIOTTES FRAISES A LA SAKURA 940g de PUREE DE GRIOTTES 940g de PUREE DE FRAISES 94g de SUCRE 102g de PATE DE SAKURA 98g de LIQUEUR DE SAKURA 57g de GELATINE 1400g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32] 1400g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] ◆SIROP AU MARASQUIN POUR IMBIBAGE 400g de SIROP A 17° 100g de MARASQUIN ◆PATE A GENOISE AMANDES 18 pieces d’OEUF 360g de SUCRE 300g de PATE D’AMANDES(ROHMASSE) 48g d’AGENT MOUSSANT 450g de FARINE 150g de BEURRE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る