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CREME EARL-GREYは、牛乳、生クリーム３２％を沸騰させ、紅茶（アールグレイ）を加えます。これを４分間アンフュゼします。パッセした後、卵黄（凍結）を加えてアングレーズを作ります。８３℃まで加熱したら、ふやかしたゼラチン、ホワイトチョコレートを混ぜ合わせます。氷水をあてて急冷させ、直径３.５ｃｍの耐冷熱用ゴム型に流します。（１個あたり２０ｇ×１２０個分）冷やし固めます。
MOUSSE PASSIONは、ピューレー類を電子レンジで解凍します。これにふやかしたゼラチンを混合します。卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作ります。生クリーム３２%、４０%を８分立てにします。ピューレー生地、メレンゲ、クレーム・フエテを混合します。（９６個分）
FOND DE CROUSTILLANTSは、ショコラとカカオバターを溶かします。これにプラリネ、フィヤンティーヌをさっくり混ぜ合わせます。（１個あたり１０ｇ×１１２ｇ）
BISCUIT AMANDESは、全卵、卵黄、アーモンド、粉糖をブランシールします。卵白、砂糖でメレンゲを作ります。アーモンド生地とメレンゲを混ぜ、小麦粉をさっくり混ぜ合わせます。２１０℃のオーブンで１０分間焼成します。直径６ｃｍの丸型で抜きます。
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EXOTIQUE EARL-GREY
エキゾティック・アールグレイ
◆CREME EARL-GREY
[クレーム・アールグレイ]
牛乳・・・１２００ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１２００ｇ
紅茶（アールグレイ）・・・９０ｇ
卵黄（凍結）・・・７８９ｇ
ゼラチン・・・３０ｇ
ホワイトチョコレート（明治チョコレートクリエート・味わい＜ホワイト＞）・・・５２２ｇ
◆MOUSSE PASSION
[ムース・パッション]
パッションピューレー・・・８７６ｇ
トロピックフルーツピューレー・・・１８０ｇ
ゼラチン・・・４８ｇ
卵白・・・２８８ｇ
砂糖・・・４４４ｇ
水・・・１５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・９４０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・９４０ｇ
◆FOND DE CROUSTILLANTS
[フォン・ド・クリスティアン]
ショコラオレ・・・２７３ｇ
アーモンドプラリネ・・・４０６ｇ
カカオバター・・・３５ｇ
フイヤンティーヌ・・・４０６ｇ
◆BISCUIT AMANDES
[ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・４２０ｇ
粉糖・・・５４７ｇ
小麦粉・・・１４０ｇ
全卵・・・３０８ｇ
卵黄（凍結）・・・２６２ｇ
卵白・・・４２０ｇ
砂糖・・・８４ｇ
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EXOTIQUE EARL-GREY
◆CREME EARL-GREY
1200g de LAIT
1200g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
90g de THE NOIR(EARL-GREY)
789g de JAUNE(CONGELE)
30g de GELATINE
522g de CHOCOLAT BLANC[MEIJI CHOCOLATE CREATE AJIWAI<WHITE>]
◆MOUSSE PASSION
876g de PUREE DE PASSION
180g de PUREE DE FRUITS TROPICAUX
48g de GELATINE
288g de BLANC
444g de SUCRE
150g d’EAU
940g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
940g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
◆FOND DE CROUSTILLANTS
273g de CHOCOLAT AU LAIT
406g de PRALINE AUX AMANDES
35g de BEURRE DE CACAO
406g de FEUILLANTINE
◆BISCUIT AMANDES
420g de POUDRE D’AMANDE
547g de SUCRE GLACE
140g de FARINE
308g d’OEUF
262g de JAUNE(CONGELE)
420g de BLANC
84g de SUCRE
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