パティスリー・モデルヌ
  CARAMEL MARRON  
CARAMEL MARRON
CARAMEL カラメルとマロンを組み合わせたCARAMEL MARRON。構成は、底:GENOISE D'AMANDE CHOCOLAT、中央:MOUSSE AU CARAMEL、MARRON、周囲:MOUSSE MARRONです。一度凍結させた後、DECOREします。表面をPISTLETし、SAUCE AU CARAMEL等で飾り付けます。
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RECETTE
CARAMEL MARRON
 
作り方のポイント
GENOISE D'AMANDE CHOCOLATは、上記材料でPATEを作り、溶かしたバターとパート・ド・カカオを混入します。180℃のオーブンで15分間程度焼成します。MOUSSE MARRONは、上記の材料を順に混ぜ合わせ、最後にイタリアンメレンゲと泡立てた生クリームを混入します。MOUSSE AU CARAMELは、まずCREME PATISSIEREを作ります。これに砂糖130g、生クリーム75gで作ったCARAMEL、ゼラチンを混合して裏ごします。泡立てた生クリーム、ラム酒を混ぜ合わせます。
 
CARAMEL MARRON
カラメル・マロン


◆GENOISE D'AMANDE CHOCOLAT [ジェノワーズ・ダマンド・ショコラ]
全卵・・・300g
砂糖・・・130g
S.P.・・・14g
パート・ダマンド・・・110g
小麦粉・・・100g
カカオ粉末・・・20g
バター(明治無塩バター)・・・60g
カカオパート・・・20g


◆MOUSSE MARRON [ムース・マロン]
パート・ド・マロン・・・530g
マロンピューレー・・・135g
オレンジコニャック・・・20g
クレーム・パティシェール・・・270g
バニラナチュラルエッセンス・・・6g
イタリアンメレンゲ・・・200g
ゼラチン・・・10.5g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・940g


◆MOUSSE AU CARAMEL [ムース・オ・カラメル]
牛乳(明治牛乳)・・・255g
砂糖・・・65g
バニラナチュラルエッセンス・・・適量
卵黄・・・60g
クレーム・ア・ラ・プードル・・・20g
砂糖・・・130g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・75g
ゼラチン・・・15g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・640g
ラム酒・・・4cc

◆SAUCE AU CARAMEL [ソース・オ・カラメル]
砂糖・・・100g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g
板ゼラチン・・・3g
バニラ・・・適量

 
 
CARAMEL MARRON

◆GENOISE D'AMANDE CHOCOLAT
300g de de OEUFS
130g de SUCRE
14g de S.P.
110g de PATE D'AMANDE
100g de FARINE
20g de POUDRE DE CACAO
60g de BEURRE[BEURRE MEIJI]
20g de PATE DE CACAO

◆MOUSSE MARRON
530g de PATE DE MARRON
135g de PURRE DE MARRON
20g d'EAU DE VIE D'ORANGE
270g de CREME PATISSIERE
6g de VANILLE EXTRACT
200g de MERINGUE ITALIENNE
10.5g de GELATINE
940g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]


◆MOUSSE AU CARAMEL
255g de LAIT[LAIT MEIJI]
65g de SUCRE
VANILLE EXTRACT
60g de JAUNE
20g deCREME A LA POUDRE
130g de SUCRE
75g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
15g de GELATINE
640g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
4cc de RHUM


◆SAUCE AU CARAMEL
100g de SUCRE
200g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
3g de FEUILLE DE GELATINE
VANILLE EXTRACT



 
 
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