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PATE A BISCUIT GENOISEは、卵類、砂糖を混ぜ合わせ、加熱します。４０℃位まで熱をつけたら、しっかり泡立てます。これに小麦粉、溶かした牛乳、バターを混ぜ合わせます。１７０℃のオーブンで２５分間焼成します。
MONTAGEは、スライスしたPATE A BISCUIT GENOISEにSIROP AU RHUMをアンビバージュします。コンカッセにした栗の渋皮煮等とCREME CHANTILLYをサンドし、全体をマスケします。
上面にも同じCREME CHANTILLYを絞り、栗を飾ります。
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GATEAU MARRON
ガトー・マロン
◆PATE A BISCUIT GENOISE
[ジェノワーズ]
全卵・・・２７０ｇ
卵黄・・・３０ｇ
砂糖・・・１８０ｇ
小麦粉・・・１８０ｇ
牛乳・・・３６ｇ
バター・・・３６ｇ
◆CREME CHANTILLY POUR MASQUAGE
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１０００ｇ
砂糖・・・７０ｇ
◆SIROP AU RHUM POUR IMBIBAGE
[アンビバージュ]
シロップボーメ３０度・・・１００ｇ
ミネラルウォーター・・・５０ｇ
ラム酒・・・３０ｇ
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GATEAU MARRON
◆PATE A BISCUIT GENOISE
270g d’OEUF
30g de JAUNE
180g de SUCRE
180g de FARINE
36g de LAIT
36g de BEURRE
◆CREME CHANTILLY POUR MASQUAGE
1000g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
70g de SUCRE
◆SIROP AU RHUM POUR IMBIBAGE
100g de SIROP A 30°
50g d’EAU MINERALE
30g de RHUM
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