MYRTILLEの構成は、底からSIROP AUX CERISESをアンビバージュしたFOND DE GENOISE、中央にCREME LEGERE AUX MYRTILLES、周囲全体はMOUSSE CHOCOLAT BLANCです。上面はCREME LEGERE AUX MYRTILLESとMYRTILLE FRAICHEでデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > MYRTILLE   CONFITURE MYRTILLEは、ピューレーに５００ｇの砂糖を入れ、４０～５０℃にします。これにペクチン、１００ｇの砂糖を加え、沸騰させます。レモン果汁を入れ、冷蔵庫で一晩休ませます。 CREME LEGERE AUX MYRTILLESは、CONFITURE MYRTILLEと生クリーム３２％を同割で混合します。耐冷用のゴム型に流し、冷凍します。冷凍後、絞り入れたMOUSSE CHOCOLAT BLANCの中に埋め込みます。 MOUSSE CHOCOLAT BLANCは、４９２ｇの生クリーム４０％を沸騰させ、紅茶を入れて５分間蒸らします。出来た生クリーム生地を沸騰させ、ゼラチンを入れ溶かします。これにショコラ・ブランを混ぜ合わせ、ガナッシュにします。１０００ｇの生クリーム４０％を７分立てにして加え、最後にチェリーリキュールを混ぜてムース・ショコラにします。 FOND DE GENOISEは、卵類、砂糖を温めて泡立てます。これに粉、溶かしたバター、牛乳を順に混ぜ合わせます。１８０℃のオーブンで焼成します。底生地として使用します。   MYRTILLE ミルティーユ ◆CONFITURE MYRTILLE [コンフィチュール・ミルティーユ] ミルティーユ・ピューレー・・・１０００ｇ 砂糖・・・５００ｇ ペクチン・・・１５ｇ 砂糖・・・１００ｇ レモン果汁・・・２５ｇ ◆CREME LEGERE AUX MYRTILLES [クレーム・ミルティーユ] コンフィチュール・ミルティーユ：１ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）：１ 同割で混合１：１の割合 ◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC [ムース・ショコラ・ブラン] 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・４９２ｇ ゼラチン・・・１６.９ｇ ショコラ・ブラン・・・４１５.３ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１０００ｇ 紅茶葉（ダージリン）・・・２０ｇ チェリーリキュール・・・４０ｇ ◆FOND DE GENOISE [ジェノワーズ] 全卵・・・２７０ｇ 卵黄・・・３０ｇ 砂糖・・・１８０ｇ 小麦粉・・・１８０ｇ 牛乳・・・３６ｇ バター・・・３６ｇ ◆SIROP AUX CERISES POUR IMBIBAGE [シロ・オ・スリーズ・プール・アンビバージュ] ボーメ３０度シロップ・・・１００ｇ 水・・・５０ｇ チェリーリキュール・・・４０ｇ     MYRTILLE ◆CONFITURE MYRTILLE 1000g de PUREE DE MYRTILLE 500g de SUCRE 15g de PECTINE 100g de SUCRE 25g de JUS DE CITRON ◆CREME LEGERE AUX MYRTILLES CONFITURE MYRTILLE 1 CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 1 ◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC 492g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 16.9g de GELATINE 415.3g de CHOCOLAT BLANC 1000g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 20g de THE NOIR(DARJEELING) 40g de LIQUEUR DE CERISE ◆FOND DE GENOISE 270g d’OEUF 30g de JAUNE 180g de SUCRE 180g de FARINE 36g de LAIT 36g de BEURRE ◆SIROP AUX CERISES POUR IMBIBAGE 100g de SIROP A 30° 50g d’EAU 40g de LIQUEUR DE CERISE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る