パティスリー・モデルヌ
  NOIX CHOCOLAT  
NOIX CHOCOLAT
NOIX CHOCOLATの構成は、BISCUIT AU CHOCOLAT、NOIX CARAMELISEE、中央にCREME AU THE NOIR “EARL-GREY”、周囲全体に MOUSSE CHOCOLATで覆います。表面にナッツを入れたショコラでマスキングします。
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RECETTE
NOIX CHOCOLAT
 
作り方のポイント
CREME AU THE NOIR “EARL-GREY”は、紅茶のアングレーズを作ります。生クリームを沸かし、茶葉を入れて5分間蒸らします。その後、裏込します。卵黄、砂糖をすり合わせ、沸かした生クリームと混合します。これを炊き上げます。出来たら、ゼラチンを溶かし混ぜます。耐冷用の型に流し、冷凍庫で固めます。

MOUSSE CHOCOLATは、牛乳、砂糖を沸騰させ、ショコラの中に流し入れ、ガナッシュを作ります。生クリームを6分に泡立てます。ガナッシュを40℃にし、生クリームを混ぜ合わせます。

BISCUIT AU CHOCOLATは、粉類を一緒にしてふるいます。卵白に砂糖を3回に分けて混ぜ、しっかり泡立てます。これに卵黄を流し入れます。次に粉類を加え、しっかり混ぜ合わせます。最後にバターを混合します。プレートに流し、180℃のオーブンで焼成します。

NOIX CARAMELISEEは、砂糖に少量の水を加え、沸騰させます。これにローストしたノワを入れ、カラメリゼします。
 
NOIX CHOCOLAT
ノワ・ショコラ


◆CREME AU THE NOIR “EARL-GREY” [クレーム・アールグレイ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・400g
卵黄・・・200g
砂糖・・・140g
ゼラチン・・・6g
紅茶葉(アールグレイ)・・・15g

◆MOUSSE CHOCOLAT [ムース・ショコラ]
チョコレート62%(明治チョコレート・グリーンカカオ)・・・524.4g
牛乳・・・422.2g
砂糖・・・84.4g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1000g

◆BISCUIT AU CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ]
卵白・・・300g
砂糖・・・276g
卵黄・・・250g
コーンスターチ・・・56g
ココア粉末・・・56g
小麦粉・・・20g
バター・・・110g

◆NOIX CARAMELISEE [ノワ・キャラメリゼ]
くるみ・・・1000g
砂糖・・・450g
 
 
NOIX CHOCOLAT

◆CREME AU THE NOIR “EARL-GREY”
400g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
200g de JAUNE
140g de SUCRE
6g de GELATINE
15g de THE NOIR(EARL-GREY)

◆MOUSSE CHOCOLAT
524.4g de CHOCOLAT62%[MEIJI CHOCOLAT <GREEN CACAO>]
422.2g de LAIT
84.4g de SUCRE
1000g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]

◆BISCUIT AU CHOCOLAT
300g de BLANC
276g de SUCRE
250g de JAUNE
56g de FECULE
56g de PODRE DE CACAO
20g de FARINE
110g de BEURRE

◆NOIX CARAMELISEE
1000g de NOIX
450g de SUCRE
 
 
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