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PATE BRISEEは、バターと粉を合わせ、細かくします。塩、水、ビネガーを加えてまとめます。これを一晩ねかせます。1.６ｍｍ厚にのばし、フォンサージュします。
CREME PATISSIERE、CREME CHANTILLYは、通常の製法で仕込みます。
CREME D'AMANDEは、やわらかくしたバターに粉糖を加え、全卵、クレーム・パティシェールを混合します。これにアーモンド、クラムを加えます。
CONFITURE RHUBARBESは、水洗いしたリュバーブを小さくカットし、砂糖を加えて加熱します。途中、レモンを加えて炊き上げます。炊き上がったら、水あめを加えます。
CONFITURE AUX FIGUESは、いちじくを小さくカットします。これに砂糖、ペクチン、ワイン、レモン、バニラ、リキュールを加えます。バターを敷いたフライパンに流し、加熱します。炊き上がったら、耐冷用ゴム型に流し、冷やし固めます。
組み立ては、フォンサージュした型にCREME D'AMANDEを２０ｇ絞り、１９０℃のオーブンで２０分間焼成します。冷ましてから、CREME D'AMANDEを繰り抜き、CONFITURE RHUBARBESを入れてふたをします。
型の周囲にCREME PATISSIERE、表面全体にCREME CHANTILLYを絞ります。上に固めたCONFITURE AUX FIGUESを乗せ、ナパージュで艶出しし、PATE BRISEEを周囲にまぶします。
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TARTE AUX FIGUES
タルト・オ・フィグ
◆PATE BRISEE
[パート・ブリゼ]
発酵バター・・・１８０ｇ
強力粉・・・１００ｇ
薄力粉・・・１００ｇ
塩・・・４ｇ
水・・・７５ｇ
ワインビネガー・・・１０ｇ
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・５００ｇ
卵黄・・・１００ｇ
砂糖・・・１００ｇ
小麦粉・・・２５ｇ
コーンスターチ・・・５ｇ
バター・・・２０ｇ
バニラ棒・・・１本
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３００ｇ
果糖・・・２０ｇ
◆CREME D'AMANDE
[クレーム・ダマンド]
発酵バター・・・４００ｇ
粉糖・・・２８０ｇ
アーモンド粉末・・・３２０ｇ
全卵・・・２８０ｇ
ケーキクラム・・・２００ｇ
クレーム・パティシェール・・・４００ｇ
◆CONFITURE RHUBARBES
[コンフィチュール・リュバルブ]
リュバーブ・・・５００ｇ
砂糖・・・３００ｇ
レモン果汁・・・３ｇ
水あめ・・・２０ｇ
◆CONFITURE AUX FIGUES
[コンフィチュール・オ・フィグ]
いちじく・・・５００ｇ
砂糖・・・１８０ｇ
ペクチン・・・３０ｇ
レモン果汁・・・５０ｇ
白ワイン・・・１００ｇ
バター・・・１５ｇ
バニラ棒・・・１本
ピーチリキュール・・・３５ｇ
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TARTE AUX FIGUES
◆PATE BRISEE
180g de BEURRE FERMENTE
100g de FARINE DE FORCE
100g de FARINE DE FROMENT
4g de SEL
75g d'EAU
10g de VINAIGRE DE VIN
◆CREME PATISSIERE
500g de LAIT
100g de JAUNE
100g de SUCRE
25g de FARINE
5g de FECULE DE MAIS
20g de BEURRE
1gousse de VANILLE
◆CREME CHANTILLY
300g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
20g de FRUCTOSE
◆CREME D'AMANDE
400g de BEURRE FERMENTE
280g de SUCRE GLACE
320g de POUDRE D'AMANDE
280g d'OEUF
200g de MIETTES DE GATEAU
400g de CREME PATISSIERE
◆CONFITURE RHUBARBES
500g de RHUBARBE
300g de SUCRE
3g de JUS DE CITRON
20g de GLUCOSE
◆CONFITURE AUX FIGUES
500g de FIGUE
180g de SUCRE
30g de PECTINE
50g de JUS DE CITRON
100g de VIN BLANC
15g de BEURRE
1gousse de VANILLE
35g de LIQUEUR DE PECHE
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