パティスリー・モデルヌ
  フルーツロール  
フルーツロール
フルーツロールの構成は、土台になるロール生地は、PATE A GENOISEとCREME CHANTILLY。横に倒して上面に2種類のクリームを絞ります。中心はCREME PATISSIERE、その周囲にCREME CHANTILLY AUX FRAISES。表面全体にPATE BRISEEをまぶします。仕上げは季節のフルーツ等でデコレします。
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RECETTE
フルーツロール
 
作り方のポイント
PATE A GENOISEは、通常の製法で仕込み、190℃/170℃のオーブンで13分間焼成します。

CREME PATISSIERE、CREME CHANTILLY、CREME CHANTILLY AUX FRAISESは通常の製法で仕込みます。

PATE BRISEEは、バターと粉を合わせ、細かくします。塩、水、ビネガーを加えてまとめます。これを一晩ねかせます。薄くのばし、180℃/180℃のオーブンで15〜20分間焼成します。

組み立ては、PATE A GENOISEにCREME CHANTILLYを塗り、ロール状に巻き上げます。これにCREME PATISSIEREを塗り、クラムにしたPATE BRISEEをまぶします。カットして横に倒し、土台にします。
上面の中心にCREME PATISSIEREを絞り、周囲にCREME CHANTILLY AUX FRAISESを絞り巻きます。クレームの表面にもクラムにしたPATE BRISEEをまぶしつけます。上に」季節のフルーツ等を飾りつけ、ナパージュでつや出しします。
 
フルーツロール
ROULE AUX FRUITS


◆PATE A GENOISE [ジェノワーズ]
全卵・・・310g
砂糖・・・250g
はちみつ・・・20g
小麦粉・・・190g
バター・・・40g
牛乳・・・35g

◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・500g
砂糖・・・30g

◆CREME PATISSIERE [クレーム・パティシェール]
牛乳・・・500g
卵黄・・・100g
砂糖・・・100g
小麦粉・・・25g
コーンスターチ・・・5g
バター・・・20g
バニラ・・・1本

◆CREME CHANTILLY AUX FRAISES [クレーム・シャンティイ・オ・フレーズ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・250g
いちごジャム・・・90g
ストロベリーパウダー・・・10g
砂糖・・・15g

◆PATE BRISEE [パート・ブリゼ]
発酵バター・・・180g
強力粉・・・100g
薄力粉・・・100g
塩・・・4g
水・・・75g
ワインビネガー・・・10g
 
 
ROULE AUX FRUITS

◆PATE A GENOISE
310g d'OEUF
250g de SUCRE
20g de MIEL
190g de FARINE
40g de BEURRE
35g de LAIT

◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
30g de SUCRE

◆CREME PATISSIERE
500g de LAIT
100g de JAUNE
100g de SUCRE
25g de FARINE
5g de FECULE DE MAIS
20g de BEURRE
1gousse de VANILLE

◆CREME CHANTILLY AUX FRAISES
250g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
90g de CONFITURE DE FRAISE
10g de POUDRE DE FRAISE
15g de SUCRE

◆PATE BRISEE
180g de BEURRE FERMENTE
100g de FARINE DE FORCE
100g de FARINE DE FROMENT
4g de SEL
75g d'EAU
10g de VINAIGRE DE VIN
 
 
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