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PATE BRISEEは、フードカッターにバター、粉を入れてしっかり混ぜます。これに水、ビネガー、塩を加えます。一晩寝かせて、１.６ｍｍ厚に伸ばし、直径７ｃｍのタルト型で空焼きます。
APPAREIL A CREME CITRONは、卵黄、砂糖をブランシールし、生クリームを加えて８０℃まで温めます。レモンチョコレートを加えてよく混ぜ合わせます。これをミキサーで泡立てます。
GARNITURE DE PAMPLEMOUSSE MARINEEは、グレープフルーツの皮をむき、実をとってカットします。これを粉糖、ジンでマリネします。
MERINGUE ITALIENNE AU CITRONは、砂糖、レモン、水を１１７℃まで煮詰めます。卵白に熱いシロップｗ注ぎ入れ、よく泡立てます。
仕上げは、PATE BRISEEのタルトにAPPAREIL A CREME CITRONを流して冷やします。一回り小さいジェノワーズ（６ｍｍ厚）をかぶせます。この上にGARNITURE DE PAMPLEMOUSSE MARINEEを４切れほど乗せます。
周りにカスタードクリームを絞ります。上にCREME CHANTILLYを絞り、周囲をMERINGUE ITALIENNE AU CITRONで仕上げます。カスタードクリームが見えないようにパイのクラムをまぶし、上面をパンプルムースコンフィのジュリエンヌ等でデコレします。 |
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夏の雲
NUAGES D'ETE
◆PATE BRISEE
[パート・ブリゼ]
発酵バター・・・３６０ｇ
中力粉・・・５００ｇ
塩・・・８ｇ
ビネガー・・・２０ｇ
水・・・１５０ｇ
◆APPAREIL A CREME CITRON
[アパレイユシトロン]
卵黄・・・５０ｇ
砂糖・・・１２ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１１０ｇ
レモンチョコレート・・・８０ｇ
◆GARNITURE DE PAMPLEMOUSSE MARINEE
[ガルニチュールパンプルムース]
グレープフルーツ・・・１個
粉糖・・・３０ｇ
ジン・・・１０ｇ
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３００ｇ
果糖・・・９ｇ
◆MERINGUE ITALIENNE AU CITRON
[イタリアンメレンゲシトロン]
卵白・・・７０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
レモン果汁・・・４０ｇ
水・・・２０ｇ
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NUAGES D'ETE
◆PATE BRISEE
360g de BEURRE
500g de FARINE DU MOYEN FORCE
8g de SEL
20g de VINAIGRE
150g d'EAU
◆APPAREIL A CREME CITRON
50g de JAUNE
12g de SUCRE
110g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
80g de CHOCOLAT AU CITRON
◆GARNITURE DE PAMPLEMOUSSE MARINEE
1piece de PAMPLEMOUSSE
30g de SUCRE GLACE
10g de GIN
◆CREME CHANTILLY
300g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
9g de FRUCTOSE
◆MERINGUE ITALIENNE AU CITRON
70g de BLANC
150g de SUCRE
40g de JUS DE CITRON
20g d'EAU
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