GATEAU FRAISESの構成は、底からBISCUIT AMANDES PISTACHES、MOUSSE MASCARPONE、BISCUIT JOCONDE LEGER、GELEE AUX FRAISES、CREME FRAISES、BISCUIT JOCONDE LEGER、MOUSSE MASCARPONEの順。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > GATEAU FRAISES   BISCUIT AMANDES PISTACHESは、パート・ダマンド・ピスターシェ、アーモンド、粉糖をビターにかけ、そぼろ状にします。卵を加えてなめらかにし、ホイッパーにかえて白っぽくなるまで泡立てます。 卵白、砂糖でメレンゲにし、アーモンド生地に１/３量のメレンゲを混ぜ、澱粉、バターを加えます。残りのメレンゲを混合します。６０×４０のプレートに流し、２４０℃で焼成します。 BISCUIT JOCONDE LEGERは、砂糖、アーモンド、全卵をホイッパーで泡立て、卵白、砂糖で６分立てにしたメレンゲを加えます。これに小麦粉を混ぜ合わせます。６０×４０のプレートに流し、２５０℃で焼成します。 GELEE AUX FRAISESは、砂糖、かんてん以外の材料を鍋に入れて沸騰させ、アクを取っておきます。すり合わせた砂糖、かんてんを加え、再び沸騰させます。カードルに流し、冷まします。 CREME FRAISESは、ピューレー類を鍋で沸かし、ショコラ・ブランを加えてガナッシュ状にします。これにゼラチンを加え、３０℃前後まで冷まします。６分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。出来た生地は、GELEE AUX FRAISESの上に流し、IMBIBAGEしたBISCUIT JOCONDE LEGERをかぶせて冷凍しておきます。 MOUSSE MASCARPONEは、砂糖と少量の水を１１９℃まで煮詰め、卵黄でパート・ア・ボンブにします。これにゼラチンを溶かします。バニラを混ぜたマスカルポーネを混合します。最後に６分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。 仕上げは、カードルにMOUSSE MASCARPONEを流し、GELEE AUX FRAISESの層、BISCUIT JOCONDE LEGER、MOUSSE MASCARPONE、BISCUIT AMANDES PISTACHESで組み立てて冷凍します。ショコラ・ブランをピストレし、好みの大きさにカットします。いちご、ブルーベリー等でデコレします。   GATEAU FRAISES ガトー・フレーズ ◆BISCUIT AMANDES PISTACHES [ビスキュイ・アマンド・ピスターシュ] パート・ダマンド・・・２００ｇ パート・ド・ピスターシュ・・・８５ｇ アーモンド粉末・・・５０ｇ 粉糖・・・１００ｇ 全卵・・・２８０ｇ 卵白・・・１５０ｇ 砂糖・・・１３０ｇ 澱粉・・・１２０ｇ バター・・・４５ｇ ◆BISCUIT JOCONDE LEGER [ビスキュイ・ジョコンド・レジェ] 砂糖・・・１４０ｇ アーモンド粉末・・・１４０ｇ 全卵・・・４個 卵白・・・１２５ｇ 砂糖・・・２５ｇ 小麦粉・・・４５ｇ ◆GELEE AUX FRAISES [ジュレ・オ・フレーズ] いちごホール・・・４００ｇ いちごピューレー・・・４００ｇ フランボワーズホール・・・１６５ｇ 砂糖・・・４２０ｇ レモン果汁・・・７０ｇ かんてん・・・３６ｇ ◆CREME FRAISES [クレーム・フレーズ] ショコラ・ブラン・・・１８０ｇ いちごピューレー・・・４８０ｇ フランボワーズピューレー・・・５５ｇ ゼラチン・・・４・１/２枚 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・７００ｇ ◆MOUSSE MASCARPONE [ムース・マスカルポーネ] マスカルポーネ・・・７５０ｇ 卵黄・・・２００ｇ 砂糖・・・３５０ｇ ゼラチン・・・６・１/２枚 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１２００ｇ バニラペースト・・・１０ｇ ◆IMBIBAGE [アンビバージュ] いちごピューレー・・・２５０ｇ 水・・・１００ｇ ３０度シロップ・・・２００ｇ キルシュ酒・・・５０ｇ     GATEAU FRAISES ◆BISCUIT AMANDES PISTACHES 200g de PATE D'AMANDES 85g de PATE DE PISTACHES 50g de POUDRE D'AMANDES 100g de SUCRE GLACE 280g d'OEUFS 150g de BLANC 130g de SUCRE 120g de FECULE 45g de BEURRE ◆BISCUIT JOCONDE LEGER 140g de SUCRE 140g de POUDRE D'AMANDES 4pieces d'OEUFS 125g de BLANC 25g de SUCRE 45g de FARINE ◆GELEE AUX FRAISES 400g de FRAISES ENTIERES 400g de PULPE DE FRAISES 165g de FRAMBOISES ENTIERES 420g de SUCRE 70g de JUS DE CITRON 36g de KANTEN ◆CREME FRAISES 180g de CHOCOLAT BLANC 480g de PULPE DE FRAISES 55g de PULPE DE FRAMBOISES 4.1/2 feuilles de GELATINE 700g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] ◆MOUSSE MASCARPONE 750g de MASCARPONE 200g de JAUNE 350g de SUCRE 6.1/2 feuilles de GELATINE 1200g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] 10g de PATE DE VANILLE ◆IMBIBAGE 250g de PULPE DE FRAISES 100g d'EAU 20g de SIROP A 30 50g de KIRSCHWASSER このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る