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BISCUIT AMANDE SPECIALは、パート・ダマンド、アーモンド、砂糖、はちみつ、オレンジをミキサーにかけてそぼろ状にします。
これに全卵、卵黄を少しずつ入れて泡立てます。卵白、砂糖で８分立てのメレンゲを作り、アーモンド生地に半分加えます。
ふるった粉類、残りのメレンゲ、溶かした生クリームとバターを順に混合します。天板に流し、２００℃のオーブンで焼成し、冷まします。
MOUSSE CHOCOLAT BLANCは、牛乳を沸かし、卵黄と混ぜてアングレーズにします。ゼラチンを加えて裏ごしし、ショコラ・ブランを混合して冷まします。８分立てにした生クリームを軽く混ぜ合わせます。
CONFITURE FRAISEは、ピューレー、ホール、レモン、水を沸騰させます。砂糖、ペクチンを入れ、ブリックス５４度まで煮詰め、冷まします。
仕上げは、BISCUIT AMANDE SPECIALにCONFITURE FRAISEを塗り、４層にします。これを冷凍して固めます。フィルムを敷いたカードルにMOUSSE CHOCOLAT BLANCを流し、固めたBISCUIT AMANDE SPECIALを重ねて冷凍し固めます。 |
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C'EST FILLE
セ・フィーユ
◆BISCUIT AMANDE SPECIAL
[ビスキュイ・アマンド・スペシアル]
パート・ダマンド・・・１４０ｇ
アーモンド粉末・・・１４０ｇ
砂糖・・・１４０ｇ
塩・・・１ｇ
全卵・・・１２０ｇ
卵黄・・・２００ｇ
はちみつ・・・１２０ｇ
オレンジコンサントレ・・・３０ｇ
卵白・・・３２５ｇ
砂糖・・・２００ｇ
小麦粉・・・１２０ｇ
澱粉・・・１２０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｇ
バター・・・１００ｇ
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC
[ムース・ショコラ・ブラン]
ショコラ・ブラン・・・３３０ｇ
牛乳・・・２７０ｇ
卵黄・・・７２ｇ
ゼラチン・・・３枚
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３７５ｇ
◆CONFITURE FRAISE
[コンフィチュール・フレーズ]
いちごピューレー・・・２００ｇ
いちごホール・・・３７５ｇ
砂糖・・・１２５ｇ
ペクチン・・・７ｇ
レモン果汁・・・１５ｇ
水・・・５０ｇ
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C'EST FILLE
◆BISCUIT AMANDE SPECIAL
140g de PATE D'AMANDE
140g de POUDRE D'AMANDE
140g de SUCRE
1g de SEL
120g d'OEUF
200g de JAUNE
120g de MIEL
30g d'ORANGE CONCENTREE
325g de BLANC
200g de SUCRE
120g de FARINE
120g de FECULE
100g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
100g de BEURRE
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC
330g de CHOCOLAT BLANC
270g de LAIT
72g de JAUNE
3feuilles de GELATINE
375g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CONFITURE FRAISE
200g de PULPE DE FRAISE
375g de FRAISE ENTIERE
1254g de SUCRE
7g de PECTINE
15g de JUS DE CITRON
50g d'EAU
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