|
| |
 |
BISCUIT PISTACHEは、全卵、砂糖、アーモンド、ピスターシュをミキサーで泡立てます。別に卵白、砂糖を８分立てにし、全卵生地と軽く混ぜ合わせ、小麦粉を加えて生地を整えます。２５０℃で焼成します。フランス鉄板１枚分。
CREME CHOCOLAT BLANCは、牛乳、卵黄でアングレーズを作り、ショコラ、ゼラチンを加え、２５℃まで冷まします。その後、６分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。CREME PISTACHEは、生クリーム、牛乳、砂糖でアングレーズを作り、ピスターシュ、ゼラチンを加えます。バーミキサーにかけ、型に流して冷凍します。
MOUSSE FRAMBOISEは、ピューレー、粉乳、オレンジ、卵黄、砂糖でアングレーズを作ります。これに酒、ゼラチンを加え、２５℃まで冷まします。６分立てにしたメレンゲ、生クリームを混ぜ合わせます。
仕上げは、セルクルに３ｃｍにカットしたBISCUIT PISTACHEをシュミゼし、MOUSSE FRAMBOISEを絞り、CREME PISTACHEを詰めます。
この上にCREME CHOCOLAT BLANCとBISCUIT PISTACHEを絞り重ねます。冷凍後、上面に煮詰めたフランボワーズ・ペパンを塗ります。 |
| |
|
 |
|
DESSIN
デッサン
◆BISCUIT PISTACHE
[ビスキュイ・ピスターシュ]
全卵・・・１８０ｇ
砂糖・・・８０ｇ
アーモンド粉末・・・１００ｇ
パート・ド・ピスターシュ・・・９０ｇ
小麦粉・・・６０ｇ
卵白・・・１１５ｇ
砂糖・・・６０ｇ
◆CREME CHOCOLAT BLANC
[クレーム・ショコラ・ブラン]
ショコラ・ブラン・・・３３０ｇ
牛乳・・・２７０ｇ
卵黄・・・７０ｇ
ゼラチン・・・３枚
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３７５ｇ
◆CREME PISTACHE
[クレーム・ピスターシュ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３００ｇ
牛乳・・・４０ｇ
砂糖・・・５５ｇ
卵黄・・・７０ｇ
パート・ド・ピスターシュ・・・７５ｇ
ゼラチン・・・１/２枚
◆MOUSSE FRAMBOISE
[ムース・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・３２５ｇ
粉乳・・・１０ｇ
オレンジコンサントレ・・・１５ｇ
卵黄・・・７０ｇ
オ・ド・ヴィ・ド・フランボワーズ・・・２５ｇ
砂糖・・・１２０ｇ
ゼラチン・・・４枚
メレンゲベース・・・１２０ｇ
砂糖・・・２５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２５０ｇ
|
| |
 |
| |
DESSIN
◆BISCUIT PISTACHE
180g d'OEUF
80g de SUCRE
100g de POUDRE D'AMANDE
90g de PATE DE PISTACHE
60g de FARINE
115g de BLANC
60g de SUCRE
◆CREME CHOCOLAT BLANC
330g de CHOCOLAT BLANC
270g de LAIT
70g de JAUNE
3feuilles de GELATINE
375g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CREME PISTACHE
300g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
40g de LAIT
55g de SUCRE
70g de JAUNE
75g de PATE DE PISTACHE
1/2feuille de GELATINE
◆MOUSSE FRAMBOISE
325g de PULPE DE FRAMBOISE
10g de POUDRE DE LAIT
15g d'ORANGE CONCENTREE
70g de JAUNE
25g d'EAU DE VIE DE FRAMBOISE
120g de SUCRE
4feuilles de GELATINE
120g de BASE DE MERINGUE
25g de SUCRE
250gg de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
|
|
|
