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FONDAN CHOCOLATは、チョコレート類、バターを湯煎にかけて溶かします。牛乳、スターチを加熱してとろみをつけ、卵黄と共にチョコレートに加えます。８分立てにしたメレンゲと混ぜ合わせます。型に流して焼成し、冷凍します。
SAUCE CARAMELは、水、水あめでカラメルを作ります。これに生クリーム３２％、ゼラチンを加え、冷まします。
CREME VANILLEは、生クリーム４０％の３割を火にかけ、バニラ、砂糖、ジュレを加えます。残りの生クリーム４０％を混ぜ、冷まします。しっかり冷めたら、ミキサーにかけて８分立てにします。 |
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CACAU
カカウ
◆FONDAN CHOCOLAT
[フォンダン・ショコラ]
ショコラ・ノワール８０％・・・２２０ｇ
ショコラ・ノワール５５％・・・７５ｇ
バター・・・９０ｇ
牛乳・・・１６０ｇ
コーンスターチ・・・７ｇ
卵黄・・・４０ｇ
卵白・・・１４０ｇ
砂糖・・・７０ｇ
◆SAUCE CARAMEL
[ソース・カラメル]
水・・・５０ｇ
水あめ・・・１８０ｇ
砂糖・・・７５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｇ
ゼラチン・・・１枚
◆CREME VANILLE
[クレーム・バニーユ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１１００ｇ
砂糖・・・７０ｇ
バニラペースト・・・３ｇ
ジュレ・デセール・・・１５ｇ
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CACAU
◆FONDAN CHOCOLAT
220g de CHOCOLAT NOIR80％
75g de CHOCOLAT NOIR55％
90g de BEURRE
160g de LAIT
7g de FECULE
40g de JAUNE
140g de BLANC
70g de SUCRE
◆SAUCE CARAMEL
50g d'EAU
180g de GLUCOSE
75g de SUCRE
100g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
1feuille de GELATINE
◆CREME VANILLE
1100g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
70g de SUCRE
3g de PATE DE VANILLE
15g de GELEE DESSERT
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