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BISCUIT DACQUOISEは、卵白、砂糖、乾燥卵白で作ったメレンゲにアーモンド、刻んだショコラを混合します。１９０℃のオーブンで焼成します。
BISCUIT CHOCOLATは、卵白、砂糖で作ったメレンゲに卵黄、ふるった粉類、溶かしバターを混合します。１８０℃のオーブンで焼成します。
SAUCE CARAMELは、水あめと砂糖でカラメルおｗ作り、生クリーム、バターを順に加えます。冷ましてから耐冷耐熱用ゴム型に流します。
CREME CHOCOLAT LAITは、ショコラ、生クリーム９０ｇ、ゼラチンでガナッシュを作ります。
これに８分立てにした生クリーム１４０ｇを混合します。SAUCE CARAMELの上に流します。さらに５ｍｍ厚にしたBISCUIT CHOCOLATをかぶせて冷凍します。
MOUSSE NOISETTEは、牛乳、生クリーム１００ｇ、トレモリンを沸かし、ゼラチンを加えます。これにプラリネを乳化されせます。最後に８分立てにした生クリーム１６５ｇを混合します。
仕上げは、セルクルにMOUSSE NOISETTEを半分流し、固めたセンター部分を入れます。
残りのMOUSSE NOISETTEを流し、BISCUIT DACQUOISEをかぶせます。
表面をつや出しし、ショコラでデコレします。 |
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NOISETTE
ノワゼット
◆BISCUIT DACQUOISE
[ビスキュイ・ダクワーズ]
卵白・・・１２４ｇ
砂糖・・・１２４ｇ
乾燥卵白・・・１０ｇ
アーモンド粉末・・・１２４ｇ
ショコラ５６％・・・７２ｇ
◆BISCUIT CHOCOLAT
[ビスキュイ・ショコラ]
卵白・・・１５０ｇ
砂糖・・・１３８ｇ
卵黄・・・１２５ｇ
コーンスターチ・・・２８ｇ
ココア粉末・・・２８ｇ
小麦粉・・・１０ｇ
溶かしバター・・・５５ｇ
◆SAUCE CARAMEL
[ソース・キャラメル]
水あめ・・・１２ｇ
砂糖・・・７０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１３５ｇ
バター・・・４０ｇ
◆CREME CHOCOLAT LAIT
[クレーム・ショコラ・レ]
ショコラ・ラクテ・・・１１２ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・９０ｇ
ゼラチン・・・１.５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１４０ｇ
◆MOUSSE NOISETTE
[ムース・ノワゼット]
牛乳・・・１００ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｇ
トレモリン・・・２４ｇ
ゼラチン・・・５ｇ
プラリネ・ノワゼット・・・９６ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１６５ｇ
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NOISETTE
◆BISCUIT DACQUOISE
124g de BLANC
124g de SUCRE
10g de BLANC SEC
124g de POUDRE D'AMANDE
72g de CHOCOLAT 56％
◆BISCUIT CHOCOLAT
150g de BLANC
138g de SUCRE
125g de JAUNE
28g de FECULE
28g de CACAO EN POUDRE
10g de FARINE
55g de BEURRE FONDU
◆SAUCE CARAMEL
12g de GLUCOSE
70g de SUCRE
135g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
40g de BEURRE
◆CREME CHOCOLAT LAIT
112g de CHOCOLAT LACTE
90g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
1.5g de GELATINE
140g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆MOUSSE NOISETTE
100g de LAIT
100g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
24g de TREMORINE
5g de GELATINE
96g de NOISETTE PRALINEE
165g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
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