パティスリー・モデルヌ
  TIRAMISU  
TIRAMISU
TIRAMISUの構成は、ココット型の底からBISCUIT CHOCOLAT、上にCREME MASCARPONEを重ねます。これをもう一度重ね、生地2層にします。
BISCUIT CHOCOLATには、SIROP AU CAFEをアンビバージュします。上面にCREME CHANTILLYでデコレします。
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RECETTE
TIRAMISU
 
作り方のポイント
BISCUIT CHOCOLATは、卵白、砂糖で作ったメレンゲに卵黄、ふるった粉類、溶かしバターを混合します。180℃のオーブンで焼成します。

CREME MASCARPONEは、牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作ります。これにゼラチンを溶かし、マスカルポーネを加えます。最後に8分立てにした生クリームを混合します。

SIROP AU CAFE POUR IMBIBAGEは、水、砂糖を沸かし、コーヒーを溶かします。

CREME CHANTILLYは、加糖率8%です。仕上げは、1cm厚にしたBISCUIT CHOCOLATを2枚用意します。ココット型にBISCUIT CHOCOLATを敷き込み、SIROP AU CAFEをアンビバージュします。

上にCREME MASCARPONEを流します。この作業をもう一度繰り返し、2層にします。上面にCREME CHANTILLYでデコレします。
 
TIRAMISU
ティラミス

◆BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ]
卵白・・・150g
砂糖・・・138g
卵黄・・・125g
コーンスターチ・・・28g
ココア粉末・・・28g
小麦粉・・・10g
溶かしバター・・・55g


◆CREME MASCARPONE [クレーム・マスカルポーネ]
牛乳・・・130g
卵黄・・・110g
砂糖・・・184g
ゼラチン・・・8g
マスカルポーネ・・・584g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・292g


◆SIROP AU CAFE POUR IMBIBAGE [シオ・オ・カフェ・プール・アンビバージュ]
水・・・500g
砂糖・・・150g
コーヒー粉末・・・25g


◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティー]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・100g
砂糖・・・8g

 
 
TIRAMISU

◆BISCUIT CHOCOLAT
150g de BLANC
138g de SUCRE
125g de JAUNE
28g de FECULE
28g de CACAO EN POUDRE
10g de FARINE
55g de BEURRE FONDU

◆CREME MASCARPONE
130g de LAIT
110g de JAUNE
184g de SUCRE
8g de GELATINE
584g de MASCARPONE
292g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]

◆SIROP AU CAFE POUR IMBIBAGE
500g d'EAU
150g de SUCRE
25g de POUDRE DE CAFE

◆CREME CHANTILLY
100g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
8g de SUCRE
 
 
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