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BISCUIT THE VERTは、アーモンド、粉糖、トレモリン、全卵を温め、ミキサーで泡立てます。抹茶、小麦粉、B.P.を一緒にしてふるい入れ、温めたバター、牛乳をていねいに混ぜ合わせます。１７５℃のオーブンで３０分間程度焼成します。
MOUSSE AU THE VERTは、沸かした牛乳にゼラチン、抹茶を溶きのばし、ヨーグルトを加えます。ショコラとカカオバターを溶かし、牛乳生地を少しずつ入れて乳化させます。生地温度３０℃くらいまで冷まし、泡立てた生クリームを混合します。仕上げは、カードルに厚さ３ｃｍにしたBISCUIT THE VERTを敷き込みます。
GARNITURE HARICOT ROUGEを５ｍｍ厚に塗り、MOUSSE AU THE VERTを流します。冷やし固め、５.４ｃｍ角にカットし、上面に泡立てた生クリームを絞ります。 |
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LE KOICHA
ル・コイチャ
◆BISCUIT THE VERT
[ビスキュイ・テ・ヴェール]
アーモンド粉末・・・３６０ｇ
粉糖・・・４８６ｇ
トレモリン・・・１０８ｇ
全卵・・・９４５ｇ
抹茶・・・６３ｇ
強力粉・・・１７０ｇ
B.P.・・・１０ｇ
バター（加塩）・・・１３５ｇ
牛乳・・・１００ｇ
◆MOUSSE AU THE VERT
[ムース・オ・テ・ヴェール]
牛乳・・・２４５ｇ
ゼラチン・・・９ｇ
抹茶・・・２０ｇ
ヨーグルト（無塩）・・・１０ｇ
ショコラ・ブラン・・・２８０ｇ
カカオバター・・・３０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・６５０ｇ
◆GARNITURE HARICOT ROUGE
[ガルニチュール・アリコ・ルージュ]
ぜんざい・・・６００ｇ
キルシュ酒・・・１５ｇ
上記の材料を混合します。
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LE KOICHA
◆BISCUIT THE VERT
360g de POUDRE D'AMANDE
486g de SUCRE GLACE
108g de TREMORINE
945g d'OEUFS
63g de POUGRE DE THE VERT
170g de FARINE FORTE
10g de POUDRE A LEVER
135g de BEURRE
100g de LAIT
◆MOUSSE AU THE VERT
245g de LAIT
9g de GELATINE
20g de POUDRE DE THE VERT
10g de YAOURT
280g de CHOCOLAT BLANC
30g de BEURRE DE CACAO
650g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆GARNITURE HARICOT ROUGE
600g de HARICO ROUGE
15g de KIRSCHWASSER
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