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BISCUIT AMANDESは、アーモンド、砂糖、トレモリン、全卵を４０℃まで加熱して泡だて、ふるった粉類、温めたバター、牛乳を混合します。１７５℃のオーブンで３０分程度間焼成ます。
CREME VANILLE COCOは、牛乳、ココナッツ、バニラを沸騰させ、すり合わせた卵黄と砂糖の生地に加えます。
再び火にかけてアングレーズにします。ゼラチンを加え、粗熱がとれたら、レモンを添加します。
SAUCE MANGUEは、ミネラル水５ｇ、マンゴーパルプ、フランパウダーを混ぜ合わせます。ミネラル水４６ｇと砂糖を沸騰させて混合し、再び火にかけて炊き上げます。これにゼラチン、冷凍のマンゴーキューブを加えます。
MOUSSE MYRTILLE ET CASSISは、沸騰させた牛乳にラベンダーを加え、約２０分間放置し、香りを抽出させます。
これをすり合わせた卵黄と砂糖の生地に注ぎ、再び火にかけてアングレーズにします。
ゼラチン、ピューレーを順に加え、生地温度２０℃程度まで冷まします。
最後に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。アングレーズとピューレーを混合したとき、バーミキサーでしっかり乳化させると、フルーツピューレー系ムースにありがちな離水が少なくなります。仕上げは、セルクルより、小さめの耐冷用ゴム型にCREME VANILLE COCOを流し、少し固まったらSAUCE MANGUEを入れ、BISCUIT AMANDESをかぶせて固めます。
セルクルにMOUSSE MYRTILLE ET CASSISを半分絞り、固めたCREME VANILLE COCOをいれ込みます。再びMOUSSE MYRTILLE ET CASSISを絞り、薄く切ったBISCUIT AMANDESでふたをします。
冷凍後、ナパージュ、ショコラ・ブランで仕上げます。 |
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MIREILLE
ミレイユ
◆BISCUIT AMANDES
[ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・２７０ｇ
粉糖・・・２７０ｇ
トレモリン・・・４５ｇ
全卵・・・５２５ｇ
強力粉・・・９４ｇ
B.P.・・・５.４ｇ
バター・・・１５０ｇ
牛乳・・・４５ｇ
◆CREME VANILLE COCO
[クレーム・ヴァニーユ・ココ]
牛乳・・・８５ｇ
ココナッツピューレー・・・３３８ｇ
バニラ棒・・・１本
卵黄・・・１３０ｇ
砂糖・・・４５ｇ
ゼラチン・・・６ｇ
レモン果汁・・・３ｇ
◆SAUCE MANGUE
[ソース・マング]
ミネラル水・・・５ｇ
マンゴーパルプ・・・９ｇ
フランパウダー・・・１４ｇ
ミネラル水・・・４６ｇ
砂糖・・・３０ｇ
ゼラチン・・・１.７５ｇ
マンゴーキューブ・・・１２６ｇ
◆MOUSSE MYRTILLE ET CASSIS
[ムース・ミルティーユ・エ・カシス]
牛乳・・・４００ｇ
ラベンダー（ドライ）・・・４ｇ
卵黄・・・２００ｇ
砂糖・・・１１２ｇ
ブルーベリーピューレー・・・４００ｇ
カシスピューレー・・・２４０ｇ
ゼラチン・・・２２ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５４０ｇ
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MIREILLE
◆BISCUIT AMANDES
270g de POUDRE D'AMANDE
270g de SUCRE GLACE
45g de TREMORINE
525g d'OEUFS
94g de FARINE FORTE
5.4g de POUDRE A LEVER
150g de BEURRE
45g de LAIT
◆CREME VANILLE COCO
85g de LAIT
338g de PULPE DE COCO
1gousse de VANILLE
130g de JAUNE
45g de SUCRE
6g de GELATINE
3g de JUS DE CITRON
◆SAUCE MANGUE
5g d'EAU MINERALE
9g de PULPE DE MANGUE
14g de POUDRE A FLAN
46g d'EAU MINERALE
30g de SUCRE
1.75g de GELATINE
126g de MANGUE
◆MOUSSE MYRTILLE ET CASSIS
400g de LAIT
4g de LAVANDES SECHES
200g de JAUNE
112g de SUCRE
400g de PULPE DE MYRTILLE
240g de PULPE DE CASSIS
22g de GELATINE
540g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
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