|
| |
 |
BISCUIT CARAMELは、全卵、カソナード、トレモリン、アーモンドを温め、ミキサーで泡立てます。これに粉、B.P.を加えます。水あめ、砂糖、生クリーム、バターでキャラメルを作り、混合します。１８０℃のオーブンで焼成します。キャラメルの量が多いので、しっかりと焼成します。
COMPOTE POIRESは、白ワイン、砂糖を沸かし、レモン、バニラを加えます。この中に洋梨を入れ、３０分間煮ます。
MOUSSE CARAMELは、水あめ、砂糖、ミネラル水、生クリームでソース・キャラメルを作ります。これに卵黄、砂糖を加えて炊き、アングレーズにします。ゼラチンを入れて熱を取ります。最後に泡立てた生クリームを混合します。 |
| |
|
 |
|
AMBRE
アンブル
◆BISCUIT CARAMEL
[ビスキュイ・キャラメル]
全卵・・・９３０ｇ
カソナード・・・４８０ｇ
トレモリン・・・８０ｇ
アーモンド粉末・・・４８０ｇ
強力粉・・・１８５ｇ
B.P.・・・９ｇ
水あめ・・・２５ｇ
砂糖・・・１２８ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・６５ｇ
バター・・・２０８ｇ
◆COMPOTE POIRE
[コンポート・ポワール]
洋梨（ラ・フランス種）・・・８個
白ワイン・・・５００ｇ
砂糖・・・１２０ｇ
レモン表皮・・・１/２個
バニラ・・・１本
◆MOUSSE CARAMEL
[ムース・キャラメル]
水あめ・・・５０ｇ
砂糖・・・１２５ｇ
ミネラル水・・・５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１９０ｇ
卵黄・・・９５ｇ
砂糖・・・３５ｇ
ゼラチン・・・９ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４７０ｇ
|
| |
 |
| |
AMBRE
◆BISCUIT CARAMEL
930g d'OEUFS
480g de CASSONADE
80g de TRIMORINE
480g de POUDRE D'AMANDE
185g de FARINE FORTE
9g de POUDRE A LEVER
25g de GLUCOSE
128g de SUCRE
65g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
208g de BEURRE
◆COMPOTE POIRE
8pieces de POIRES
500g de VIN BLANC
120g de SUCRE
1/2piece de ZEST DE CITRON
1gousse de VANILLE
◆MOUSSE CARAMEL
50g de GLUCOSE
125g de SUCRE
50g d'EAU MINERALE
190g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
95g de JAUNE
35g de SUCRE
9g de GELATINE
470g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
|
|
|
