|
| |
 |
BISCUIT AMANDESは、アーモンド、砂糖、トレモリン、全卵を４０℃まで加熱して泡だて、ふるった粉類、温めたバター、牛乳を混合します。セルクルに流し、１８０℃のオーブンで２０〜２５分間焼成ます。
CREME CHARTREUSEは、上記の材料でアングレーズを作り、ゼラチン、酒を加えます。アングレーズは裏ごしし、バーミキサーで乳化します。型に流して冷凍します。
SAUCE FRAISESは、ピューレー、ナパージュ、砂糖を沸かし、ゼラチン、フランボワーズを混合します。CREME CHARTREUSEに１.５ｍｍ厚に塗ります。
MOUSSE CHOCOLAT BLANCは、牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、ゼラチン、ショコラ、ヨーグルトを加えます。バーミキサーで乳化し、２８℃まで冷まします。８分立てにした生クリームを混合します。仕上げは、セルクルにMOUSSE CHOCOLAT BLANCを半分流し、固めたCREME CHARTREUSE、SAUCE FRAISESを詰めます。同じMOUSSE CHOCOLAT BLANCを流し、１ｃｍ厚にスライスしたBISCUIT AMANDESをかぶせます。型抜き後、ナパージュ、素揚げしたバジル等でデコレします。 |
| |
|
 |
|
SAGNIER
サニエ
◆BISCUIT AMANDES
[ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・２７０ｇ
粉糖・・・２７０ｇ
トレモリン・・・４５ｇ
全卵・・・５２５ｇ
強力粉・・・９４ｇ
B.P.・・・５.５ｇ
バター・・・１５０ｇ
牛乳・・・４５ｇ
◆CREME CHARTREUSE
[クレーム・シャルトリューズ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３８０ｇ
スイートバジル・・・０.７５ｇ
卵黄・・・１００ｇ
砂糖・・・７０ｇ
ゼラチン・・・３ｇ
シャルトリューズ・ヴェール・・・２３ｇ
◆SAUCE FRAISES
[ソース・フレーズ]
フレーズピューレー・・・１２６ｇ
ナパージュ・ヌートル・・・２７０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
ゼラチン・・・１２ｇ
フランボワーズ（ブリゼ）・・・２２０ｇ
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC
[ムース・ショコラ・ブラン]
牛乳・・・２４０ｇ
卵黄・・・４８ｇ
砂糖・・・３６ｇ
ゼラチン・・・１２ｇ
ショコラ・ブラン・・・３４０ｇ
ヨーグルト（無糖）・・・８０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・７２０ｇ
|
| |
 |
| |
SAGNIER
◆BISCUIT AMANDES
270g de POUDRE D'AMANDE
270g de SUCRE GLACE
45g de TREMORINE
525g d'OEUFS
94g de FARINE FORTE
5.5g de POUDRE A LEVER
150g de BEURRE
45g de LAIT
◆CREME CHARTREUSE
380g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
0.75g de BASILIC
100g de JAUNE
70g de SUCRE
3g de GELATINE
23g de CHARTREUSE VERTE
◆SAUCE FRAISES
126g de PULPE DE FRAISES
270g de NAPPAGE NEUTRE
60g de SUCRE
12g de GELATINE
220g de FRAMBOISES BRISEES
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC
240g de LAIT
48g de JAUNE
36g de SUCRE
12g de GELATINE
340g de CHOCOLAT BLANC
80g de YAOURT
720g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
|
|
|
