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BISCUIT DACQUOISEは、卵白、砂糖、乾燥卵白で作ったメレンゲにアーモンド、刻んだショコラを混合します。１８０℃のオーブンで約１５分間焼成します。BISCUIT CHOCOLATは、卵白、砂糖で作ったメレンゲに卵黄、ふるった粉類、溶かしバターを混合します。１７５℃のオーブンで約２０分間焼成します。
CREME VANILLE TAHITIは、上記の材料で作ったアングレーズ、ゼラチンをバーミキサーにかけて乳化、裏ごしし、とろみがつくまで冷まします。型に流して固めます。
MOUSSE CHOCOLATは、上記の材料でガナッシュを作り、ゼラチンを加えて３５℃まで冷まします。泡立てた生クリームを混合します。
GLACAGE CHOCOLATは、上記の材料でガナッシュを作り、ナパージュ、水を加え、バーミキサーで乳化します。水で固さを調整します。
仕上げは、セルクルにMOUSSE CHOCOLATを半分流し、CREME VANILLE TAHITI、５ｍｍ厚のBISCUIT CHOCOLATを詰めます。同じMOUSSE CHOCOLATを流し、BISCUIT DACQUOISEをかぶせます。型抜き後、GLACAGE CHOCOLATでマスキングします。 |
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ANPHICLES
アンフィクレ
◆BISCUIT DACQUOISE
[ビスキュイ・ダクワーズ]
卵白・・・１２４ｇ
砂糖・・・１２４ｇ
乾燥卵白・・・１０ｇ
アーモンド粉末・・・１２４ｇ
ショコラ５６％・・・７２ｇ
◆BISCUIT CHOCOLAT
[ビスキュイ・ショコラ]
卵白・・・１５０ｇ
砂糖・・・１３８ｇ
卵黄・・・１２５ｇ
コーンスターチ・・・２８ｇ
ココア粉末・・・２８ｇ
小麦粉・・・１０ｇ
溶かしバター・・・５５ｇ
◆CREME VANILLE TAHITI
[クレーム・ヴァニーユ・タヒチ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２００ｇ
バニラビーンズ（タヒチ）・・・１/２本
卵黄・・・５０ｇ
砂糖・・・３５ｇ
ゼラチン・・・２ｇ
◆MOUSSE CHOCOLAT
[ムース・ショコラ]
ショコラ５６％・・・２６０ｇ
牛乳・・・１９０ｇ
砂糖・・・３８ｇ
ゼラチン・・・４ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４５０ｇ
◆GLACAGE CHOCOLAT
[グラサージュ・ショコラ]
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１９０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５０ｇ
水あめ・・・６０ｇ
ショコラ５６％・・・３００ｇ
ナパージュ・ヌートル・・・１２０ｇ
ミネラル水・・・２７ｇ
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ANPHICLES
◆BISCUIT DACQUOISE
124g de BLANC
124g de SUCRE
10g de BLANC SEC
124g de POUDRE D'AMANDE
72g de CHOCOLAT 56％
◆BISCUIT CHOCOLAT
150g de BLANC
138g de SUCRE
125g de JAUNE
28g de FECULE
28g de CACAO EN POUDRE
10g de FARINE
55g de BEURRE FONDU
◆CREME VANILLE TAHITI
200g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
1/2gousse de VANILLE
50g de JAUNE
35g de SUCRE
2g de GELATINE
◆MOUSSE CHOCOLAT
260g de CHOCOLAT 56％
190g de LAIT
38g de SUCRE
4g de GELATINE
450g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆GLACAGE CHOCOLAT
190g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
50g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
60g de GLUCOSE
300g de CHOCOLAT 56％
120g de NAPPAGE NEUTRE
27g d'EAU MINERALE
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