|
| |
 |
MOUSSE AU LITCHIは、牛乳を温め、卵黄、砂糖、クリームパウダーをすり混ぜます。卵黄生地に熱い牛乳を注ぎ入れて煮上げます。これにゼラチン、ピューレーを加えて３０℃まで冷まします。最後に泡立てた生クリームを混合し、型に流して冷凍します。
CREME CHIBOUST AU PAMPLEMOUSSEは、果汁、表皮を温め、卵黄、砂糖、生クリーム、クリームパウダーをすり混ぜます。卵黄生地に果汁を注ぎれて煮上げます。ゼラチンを混ぜ溶かします。最後にイタリアンメレンゲを混ぜ合わせます。
型に絞り、平らに固めたMOUSSE AU LITCHIを乗せて冷凍します。
PATE SABLEE AUX AMANDESは、通常の製法で仕込みます。２ｍｍ厚のにし、７ｃｍに抜いて焼成します。CHOCOLAT PISTOLETは、ホワイトチョコレート、カカオバター、オレンジ色素です。
仕上げは、冷凍したムースの型をはずし、オレンジに染めたショコラをピストレします。中央のくぼみにフルーツを飾ります。
|
| |
|
 |
|
LOUISE
ルイーズ
◆MOUSSE AU LITCHI
[ムース・オ・リーチ]
牛乳・・・３９３ｍｌ
砂糖・・・３６ｇ
卵黄・・・１１５ｇ
クリームパウダー・・・３１ｇ
ライチピューレー・・・２６２ｇ
バニラ・・・適量
ゼラチン・・・２３ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・４７２ｇ
◆CREME CHIBOUST AU PAMPLEMOUSSE
[クレーム・シブースト・オ・パンプルムース]
グレープフルーツ果汁・・・１４０ｍｌ
表皮・・・１個
卵黄・・・１４０ｇ
砂糖・・・４６ｇ
クリームパウダー・・・２３ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１４０ｇ
ゼラチン・・・５８ｇ
卵白・・・２３３ｇ
砂糖・・・８０ｇ
水・・・３０ｍｌ
◆PATE SABLEE AUX AMANDES
[パート・サブレ・オ・ザマンド]
バター・・・１００ｇ
粉糖・・・５０ｇ
バニラシュガー・・・１ｇ
全卵・・・３０ｇ
塩・・・１ｇ
アーモンド粉末・・・３０ｇ
中力粉・・・１３０ｇ
◆CHOCOLAT PISTOLET
[ショコラ・ピストレ]
|
| |
 |
| |
LOUISE
◆MOUSSE AU LITCHI
393ml de LAIT
36g de SUCRE
115g de JAUNE
31g de POUDRE A CREME
262g de PUREE DE LITCHI
VANILLE
23g de GELATINE
472g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆CREME CHIBOUST AU PAMPLEMOUSSE
140ml de JUS DE PAMPLEMOUSSE
1piece de ZEST DE PAMPLEMOUSSE
140g de JAUNE
46g de SUCRE
23g de POUDRE A CREME
140g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
58g de GELATINE
233g de BLANC
80g de SUCRE
30ml d'EAU
◆PATE SABLEE AUX AMANDES
100g de BEURRE
50g de SUCRE GLACE
1g de SUCRE VANILLE
30g d'OEUF
1g de SEL
30g de POUDRE D'AMANDE
130g de FARINE
◆CHOCOLAT PISTOLET
|
|
|
