パティスリー・モデルヌ
  VERONIQUE  
VERONIQUE
VERONIQUEの構成は、カップの底からGELEE DE PASSION、CREME DE THE、CREME MANGUEの順です。上面の仕上げは、DECOR GELEE GOYAVEと角切りにしたマンゴーです。
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RECETTE
VERONIQUE
 
作り方のポイント
GELEE DE PASSIONは、水、ピューレーに寒天を混ぜ、90℃に加熱します。砂糖を加えます。

DECOR GELEE GOYAVEは、ジュースと寒天を90℃に加熱し、8mm厚に流します。
冷やし固め、8mm角にカットします。

CREME DE THEは、紅茶を煮だして炊き上げ、アングレーズにします。30℃まで冷まし、泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。

CREME MANGUEは、ピューレーに砂糖を加え、60℃に加熱します。
これに溶かしたゼラチンを加えます。泡立てた生クリーム、レモン果汁を混ぜ合わせます。

仕上げは、カップにGELEE DE PASSIONを25g流し入れ、固めます。
この上にCREME DE THE25g、CREME MANGUE30gを順に絞り入れます。上面にDECOR GELEE GOYAVEとマンゴーの角切りを飾ります。
 
VERONIQUE
ヴェロニック


◆GELEE DE PASSION [ジュレ・ド・パッション]
パッションピューレー・・・680g
水・・・100g
砂糖・・・260g
寒天・・・16g

◆DECOR GELEE GOYAVE [デコール・ジュレ・グアバ]
グアバジュース・・・1000g
寒天・・・3g

◆CREME DE THE [クレーム・ド・テ]
熱湯・・・480g
紅茶(アールグレイ)・・・38g
卵黄(殺菌)・・・170g
砂糖・・・95g
ゼラチン・・・9g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・420g

◆CREME MANGUE [クレーム・マング]
マンゴーピューレ−・・・350g
砂糖・・・140g
レモン果汁・・・12ml
ゼラチン・・・8g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・660g

 
 
VERONIQUE

◆GELEE DE PASSION
680g de PUREE DE PASSION
100g d'EAU
260g de SUCRE
16g d'AGAR-AGAR

◆DECOR GELEE GOYAVE
1000g de JUS DE GOYAVE
3g d'AGAR-AGAR

◆CREME DE THE
480g d'EAU CHAUDE
38g de THE(EARL GREY)
170g de JAUNE
95g de SUCRE
9g de GELATINE
420g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆CREME MANGUE
350g de PUREE DE MANGUE
140g de SUCRE
12ml de JUS DE CITRON
8g de GELATINE
660g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
 
 
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