パティスリー・モデルヌ
  NOELLA  
NOELLA
NOELLAの構成は、底からBISCUIT CHOCOLAT SALE、CREME CHOCOLAT AMER、BISCUIT CHOCOLAT SALE、CREME MENTHE、GANACHE,NAPPAGEの順です。逆さ仕込みで作ります。上面は、MACARON,MENTHE,CREME CHANTILLY32%でデコレします。
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RECETTE
NOELLA
 
作り方のポイント
BISCUIT CHOCOLAT SALEは、通常の共立て法で仕込みます。
最後にメレンゲ、40℃にしたバターを混ぜ合わせます。プレート(60×40)に流して焼成します。

CREME MENTHEは、牛乳、ミントをジューサーにかけ、ミントのクレーム・パティシェールを仕込みます。
これにゼラチン、バターを加え、最後に30℃にしたクレーム・フエテを混合します。

CREME CHOCOLAT AMERは、通常のアングレーズを仕込み、溶かしたショコラを少しずつ加えて乳化させます。
ゼラチンを加えて、40℃まで冷まします。最後にクレーム・フエテを混ぜ合わせます。仕上げは、フィルムにガナッシュで筋模様を付け、上にCREME MENTHEを流します。

BISCUIT CHOCOLAT SALEを乗せ、CREME CHOCOLAT AMERを流します。一番上にBISCUIT CHOCOLAT SALEをかぶせ、冷やし固めます。
上面に薄い緑色のナパージュを塗り、7cm×4cmにカットします。クレーム・シャンティイ、マカロン、ミントでデコレします。
 
NOELLA
ノエラ


◆BISCUIT CHOCOLAT SALE [ビスキュイ・ショコラ・サレ]
全卵・・・160g
卵黄・・・320g
トリモリン・・・80g
砂糖・・・120g
小麦粉・・・160g
ココア粉末・・・80g
すましバター・・・80g
ビターチョコレート・・・80g
卵白・・・400g
砂糖・・・160g
塩・・・4g

◆CREME MENTHE [クレーム・マント]
牛乳・・・1500g
ミント葉・・・30g
バター・・・225g
バニラ
砂糖・・・300g
卵黄(殺菌)・・・240g
クリームパウダー・・・60g
小麦粉・・・60g
ゼラチン・・・15g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・900g

◆CREME CHOCOLAT AMER [クレーム・ショコラ・アメール]
牛乳・・・620g
砂糖・・・230g
卵黄(殺菌)・・・360g
バニラ
ショコラ70%・・・425g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・790g
ゼラチン・・・14g

◆FINITION [仕上げ]
ガナッシュ、ナパージュ、マカロン、ミント
 
 
NOELLA

◆BISCUIT CHOCOLAT SALE
160g d'OEUF
320g de JAUNE
80g de TRIMOLINE
120g de SUCRE
160g de FARINE
80g de CACAO EN POUDRE
80g de BEURRE CLARIFIE
80g de PATE DE CACAO
400g de BLANC
160g de SUCRE
4g de SEL

◆CREME MENTHE
1500g de LAIT
30g de MENTHE
225g de BEURRE
VANILLE
300g de SUCRE
240g de JAUNE
60g de CREME EN POUDRE
60g de FARINE
15g de GELATINE
900g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆CREME CHOCOLAT AMER
620g de LAIT
230g de SUCRE
360g de JAUNE
VANILLE
425g de CHOCOLAT70%
790g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
14g de GELATINE

◆FINITION
GANACHE,NAPPAGE,MACARON,MENTHE,CREME CHANTILLY32%
 
 
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