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BISCUIT NOIX DE COCOは、通常の共立て法で仕込み、プレート（６０×４０）に流してココナッツを散らします。
２３０℃で６分間焼成します。冷ました後、３.５ｃｍ角にカットします。
APPAREIL ANANAは、パイナップル濃縮果汁、オレンジ、砂糖、寒天を９０℃まで加熱した後、６０℃まで冷まします。生クリームと混ぜ合わせます。
耐熱耐冷用型に刻みパイナップル（４ｇ）をおき、APPAREIL ANANA（６ｇ）を流し冷凍します。
CREME MOUSSELINE PASSIONは、クレーム・パティシェールを作り、ゼラチン、ピューレーを混合します。３０℃まで冷まし、泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
FINITIONは、ショコラを４０℃に溶かし、他の材料を混ぜ合わます。フィルムを敷いたセルクル（直径６ｃｍ×高４ｃｍ）にCREMEを半量絞り入れます。
BISCUIT、APPAREILを中央に置き、型一杯までCREMEを流します。BISCUITを置き、冷凍します。
型抜き後、ショコラを吹き付け、中央にCREME CHANTILLYを絞り、FRUITS DE SAISONで飾ります。 |
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IVONNE
イヴォンヌ
◆BISCUIT NOIX DE COCO
[ビスキュイ・ノワ・ド・ココ]
全卵・・・３６０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
小麦粉・・・１２０ｇ
ココナッツ粉末・・・４５ｇ
牛乳・・・３０ｍｌ
ココナッツファイン
◆APPAREIL ANANA
[アパレイユ・アナナ]
パイナップル濃縮果汁・・・３０ｇ
オレンジ果汁・・・１５０ｍｌ
寒天・・・７ｇ
砂糖・・・４０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２００ｇ
パイナップル刻み・・・２８０ｇ
◆CREME MOUSSELINE PASSION
[クレーム・ムースリーヌ・パッション]
牛乳・・・１４４０ｍｌ
砂糖・・・４５０ｇ
クレームパウダー・・・１５８ｇ
卵黄（２０％加糖）・・・４５０ｇ
パッションピューレー・・・９００ｇ
バニラ・・・１本
ゼラチン・・・４０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１８００ｍｌ
◆FINITION
[仕上げ]
ショコラ・ブラン・・・１００ｇ
サラダ油・・・５０ｇ
カカオバター・・・５０ｇ
黄色素
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２００ｇ
砂糖・・・８ｇ
トレハロース・・・８ｇ
◆FRUITS DE SAISON
[季節の果物]
マンゴ・グロゼイユ |
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IVONNE
◆BISCUIT NOIX DE COCO
360g d'OEUFS
150g de SUCRE
120g de FARINE
45g de POUDRE DE COCO
30ml de LAIT
COCO HACHE
◆APPAREIL ANANA
30g d'ANANA CONCENTRE
150ml de JUS D'ORANGE
7g d'AGAR-AGAR
40g de SUCRE
200g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
280g d'ANANA DEBRIS
◆CREME MOUSSELINE PASSION
1440ml de LAIT
450g de SUCRE
158g de CREME POUDRE
450g de JAUNES
900g de PUREE DE PASSION
1gousse de VANILLE
40g de GELATINE
1800ml de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆FINITION
100g de COUVERTURE BLANC
50g de HUILE
50g de BEURRE DE CACAO
COLORANT
◆FRUITS DE SAISON
MANGUE
GROSEILLES
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