パティスリー・モデルヌ
  MARJOLAINE  
MARJOLAINE
MARJOLAINEは、シロップを刷毛塗りしたFOND DE MARJOLAINEにMOUSSE AU CHOCOLATを塗り、FOND DE MARJOLAINEを重ねます。同じ作業をしてもう一組作ります(二組)。一組にCREME CHANTILLY AU PRALINEを厚く塗り、FOND DE MARJOLAINEをかぶせます。この上にCREME CHANTILLYを厚く塗ります。最後に残りの一組の生地を重ねます。シロップを塗り、ガナッシュでコーティングし、粉糖、カカオパウダーで仕上げます。
CakeChef PATISSERIE MODERNE > MARJOLAINE  
RECETTE
MARJOLAINE
 
作り方のポイント
FOND DE MARJOLAINEは、卵白、砂糖でメレンゲを作り、残りの材料を加えます。シート状に伸ばし、180℃で10〜15分間焼成します。焼成後はカット(5等分)します。MOUSSE AU CHOCOLATは、パート・ア・ボンブにチョコレートを加え、泡立てた生クリームを混合します。CREME CHANTILLYは、生クリーム、砂糖、ゲル化剤を泡立て、溶かしバターを手早く混ぜ合わせます。CREME CHANTILLY AU PRALINEは、泡立てた生クリーム、ゲル化剤、アーモンド、プラリネの生地に溶かしバターを手早く混合します。
 
MARJOLAINE
マルジョレーヌ


◆FOND DE MARJOLAINE [マルジョレーヌ土台]
卵白・・・170g
砂糖・・・32g
アーモンド粉末・・・80g
ヘーゼルナッツ粉末・・・80g
粉糖・・・150g
小麦粉・・・12g

◆MOUSSE AU CHOCOLAT [ムース・オ・ショコラ]
パート・ア・ボンブ・・・60g
ショコラ・ノワール・・・84g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・270g

◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%
(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・240g
砂糖・・・24g
ゲル化剤(寒天製剤)・・・2.4g
バター・・・15g

◆CREME CHANTILLY AU PRALINE [プラリネ風味クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%
(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・240g
ゲル化剤(寒天製剤)・・・2.4g
アーモンドプラリネ・・・40g
プラリネ粉末・・・15g
バター・・・10g

 
 
MARJOLAINE

◆FOND DE MARJOLAINE
170g de BLANC
32g de SUCRE
80g d'AMANDE EN POUDRE
80g de NOISETTE EN POUDRE
150g de SUCRE EN POUDRE
12g de FARINE

◆MOUSSE AU CHOCOLAT
60g de PATE A BOMBE
84g de CHOCOLAT NOIR
270g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI32]

◆CREME CHANTILLY
240g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI40]
24g de SUCRE
2.4g d'AGAR-AGAR
15g de BEURRE

◆CREME CHANTILLY AU PRALINE
240g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI40]
2.4g d'AGAR-AGAR
40g de PRALINE D'AMANDE
15g de PRALINE EN POUDRE
10g de BEURRE

 
 
Copyright 2009  NISHINADAVID All Right Reserved.