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BISCUIT AMANDES CHOCOLATとBISCUIT AMANDES ORANGEは、通常の別立て法で仕込みます。
CREME CHOCOLAT CARAMELは、アングレーズと溶かしたチョコレート、モンテした生クリームを混ぜ合わせます。
CREME LEGERE ORANGEは、オレンジ果汁で生地を作り、ゼラチン、メレンゲ、モンテした生クリームを混合します。組み立ては、カードルの底から、アンビベしたBISCUIT AMANDES CHOCOLAT、CREME CHOCOLAT CARAMEL、アンビベしたBISCUIT AMANDES ORANGE、CREME LEGERE ORANGE、アンビベしたBISCUIT AMANDES ORANGE、CREME LEGERE ORANGE、アンビベしたBISCUIT AMANDES CHOCOLAT、
CREME CHOCOLAT CARAMELの順。 |
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SABLE
サーブル
◆BISCUIT AMANDES CHOCOLAT[ビスキュイ・アマンド・ショコラ]
パート・ダマンド・クリュ・・・３６０ｇ
卵黄・・・１７０ｇ
全卵・・・１００ｇ
粉糖・・・５０ｇ
卵白・・・３２０ｇ
砂糖・・・１４０ｇ
中力粉・・・１３０ｇ
ココア粉末・・・５０ｇ
アーモンド粉末・・・８０ｇ
溶かしバター・・・８０ｇ
◆BISCUIT AMANDES ORANGE[ビスキュイ・アマンド・オランジュ]
パート・ダマンド・クリュ・・・３３０ｇ
卵黄・・・１４０ｇ
全卵・・・１００ｇ
粉糖・・・３０ｇ
卵白・・・２１５ｇ
砂糖・・・７５ｇ
中力粉・・・１５０ｇ
オレンジピール・・・４５ｇ
溶かしバター・・・７０ｇ
◆CREME CHOCOLAT CARAMEL[クレーム・ショコラ・カラメル]
砂糖・・・１００ｇ
牛乳・・・１００ｃｃ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｃｃ
バニラ・・・１/２本
クーベルチュール６４％・・・６０ｇ
ミルククーベルチュール３４％・・・３００ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・７５０ｇ
◆CREME LEGERE ORANGE[クレーム・レジェール・オランジュ]
オレンジ果汁・・・３３０ｃｃ
砂糖・・・２００ｇ
クリームパウダー・・・３０ｇ
ゼラチン・・・２０ｇ
卵白・・・８０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・７５０ｇ
オレンジリキュール６０度・・・５０ｃｃ
◆IMBIBAGE[アンビバージュ]
オレンジ果汁・・・３００ｃｃ
ボーメ３０度シロップ・・・１５０ｃｃ
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SABLE
◆BISCUIT AMANDES CHOCOLAT
360g de PATE D'AMANDE CRUE
170g de JAUNE
100g d'OEUFS
50g de SUCRE GLACE
320g de BLANC
140g de SUCRE
130g de FARINE
50g de CACAO EN POUDRE
80g de POUDRE D'AMANDE
80g de BEURRE FONDU
◆BISCUIT AMANDES ORANGE
330g de PATE D'AMANDE CRUE
140g de JAUNE
100g d'OEUFS
30g de SUCRE GLACE
215g de BLANC
75g de SUCRE
150g de FARINE
45g de ORANGE CONFITE
70g de BEURRE FONDU
◆CREME CHOCOLAT CARAMEL
100g de SUCRE
100cc de LAIT
100cc de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
1/2gousse de VANILLE
60g de CHOCOLAT 64％
300g de CHOCOLAT AU LAIT 34％
750g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆CREME LEGERE ORANGE
330cc de JUS D'ORANGE
200g de SUCRE
30g de POUDRE A CREME
20g de GELATINE
80g de BLANC
150g de SUCRE
750g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
50cc de LIQUEUR D'ORANGE60
◆IMBIBAGE
300cc de JUS D'ORANGE
150cc de SIROP A 30BE
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