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BISCUIT CHOCOLATは、通常の製法で仕込みます。CREME CHOCOLATは、牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、ゼラチン、チョコレートを混ぜ合わせます。
冷やしてから、モンテした生クリームを混合します。CREME REGLISSEは、上記の材料でアングレーズと同様に仕込みます。
組み立ては、BISCUIT CHOCOLATをセルクルで抜き、CREME CHOCOLATを半分まで絞ります。
その上にCREME REGLISSEを入れ、BISCUIT CHOCOLATを乗せます。
上面までCREME CHOCOLATを入れ、平らにして冷やし固めます。
セルクルを抜き、上面のみにGLACAGE CHOCOLAT を塗ります。
側面にチョコレートの板をはり付けます。 |
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REGLISSE
レギュリス
◆BISCUIT CHOCOLAT[ビスキュイ・ショコラ]
タン・プル・タン・・・２５０ｇ
卵黄・・・１００ｇ
全卵・・・１００ｇ
ココア粉末・・・４０ｇ
小麦粉・・・８０ｇ
卵白・・・２００ｇ
砂糖・・・９０ｇ
溶かすバター・・・６０ｇ
◆CREME CHOCOLAT[クレーム・ショコラ]
牛乳・・・４５０ｇ
卵黄・・・１５０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
ゼラチン・・・７ｇ
クーベルチュール６４％・・・４５０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・４５０ｇ
◆CREME REGLISSE[クレーム・レギュリス]
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２２５ｇ
牛乳・・・７５ｇ
卵黄・・・５０ｇ
砂糖・・・２５ｇ
レギュリス・・・９ｇ
ゼラチン・・・４ｇ
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REGLISSE
◆BISCUIT CHOCOLAT
250g de TANT POUR TANT
100g de JAUNE
100g d'OEUFS
40g de CACAO EN POUDRE
80g de FARINE
200g de BLANC
90g de SUCRE
60g de BEURRE FONDU
◆CREME CHOCOLAT
450g de LAIT
150g de JAUNE
150g de SUCRE
7g de GELATINE
450g de CHOCOLAT 64％
450g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆CREME REGLISSE
225g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
75g de LAIT
50g de JAUNE
25g de SUCRE
9g de REGLISSE
4g de GELATINE
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