パティスリー・モデルヌ
  MACCHA  
MACCHA
MACCHAは、底にIMBIBAGEしたBISCUIT THE VERT、周囲の外側にBAVAROISE VANILLE、内側にBAVAROISE THE VERT、底分と同じBISCUIT THE VERTが重なります。表面はGLACAGE CHOCOLAT BLANC。ショーケースのライトで抹茶の色が変色しないように外側をBAVAROISE VANILLE、内側をBAVAROISE THE VERTで構成します。
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RECETTE
MACCHA
 
作り方のポイント
BISCUIT THE VERTは、通常の別立て法で仕込みます。
BAVAROISE THE VERTとBAVAROISE VANILLEは、通常のアングレーズを作り、泡立てた生クリーム等を混合します。
組み立ては、IMBIBAGEしたBISCUIT THE VERTをセルクルで抜き取ります。これに大納言を7〜8粒入れ、BAVAROISE THE VERTを流して冷やし固めます。
別に少し大きめのセルクルでBISCUIT THE VERTを抜き、BAVAROISE VANILLEを1/2まで流し入れます。中に固めたBAVAROISE THE VERTを押し入れ、上面までBAVAROISE VANILLEを流し、平らにならします。
固めた後、セルクルを抜き、GLACAGE CHOCOLAT BLANCでマスキングします。
 
MACCHA
マッチャ


◆BISCUIT THE VERT[ビスキュイ・テ・ヴェール]
パート・ダマンド・クリュ・・・180g
卵黄・・・80g
全卵・・・60g
卵白・・・120g
砂糖・・・50g
小麦粉・・・75g
抹茶・・・12g
溶かしバター・・・40g

◆BAVAROISE THE VERT[バヴァロワーズ・テ・ヴェール]
牛乳・・・260g
卵黄・・・80g
砂糖・・・80g
ゼラチン・・・7g
抹茶・・・20g
抹茶リキュール・・・40cc
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・200g
大納言・・・200g〜300g

◆BAVAROISE VANILLE[バヴァロワーズ・ヴァニーユ]
牛乳・・・360g
卵黄・・・120g
砂糖・・・140g
ゼラチン・・・15g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・360g
オレンジリキュール60度・・・30cc
バニラ・・・1/2本

◆GLACAGE CHOCOLAT BLANC[グラサージュ・ショコラ・ブラン]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g
牛乳・・・100g
水あめ・・・100g
ホワイトチョコレート・・・200g
ゼラチン・・・10g

◆IMBIBAGE[アンビバージュ]
ボーメ17度シロップ・・・100cc
抹茶リキュール・・・20cc
 
 
MACCHA

◆BISCUIT THE VERT
180g de PATE D'AMANDE CRUE
80g de JAUNE
60g d'OEUF
120g de BLANC
50g de SUCRE
75g de FARINE
12g de THE VERT
40g de BEURRE FONDU

◆BAVAROISE THE VERT
260g de LAIT
80g de JAUNE
80g de SUCRE
7g de GELATINE
20g de THE VERT
40cc de LIQUEUR DE THE VERT
200g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
200g~300g de DAINAGON

◆BAVAROISE VANILLE
360g de LAIT
120g de JAUNE
140g de SUCRE
15g de GELATINE
360g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
30cc de LIQUEUR D'ORANGE60
1/2gousse de VANILLE

◆GLACAGE CHOCOLAT BLANC
200g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
100g de LAIT
100g de GLUCOSE
200g de CHOCOLAT BLANC
10g de GELATINE

◆IMBIBAGE
100cc de SIROP A 17BE
20cc de LIQUEUR DE THE VERT
 
 
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