|
| |
 |
BISCUIT D'AMANDESは、別立て法で仕込み、１８０℃のオーブンで１０分間焼成します。焼成後、IMBIBAGEします。
DACQUOISEは、通常の製法で仕込み、８〜９分間焼成します。
CREME CHOCOLAT BLANCをセルクルにシュミゼします。
これをBISCUIT D'AMANDESの上に置きかぶせます。
CREME SANGUINEは、果汁類、卵黄、砂糖をナップの状態まで煮上げ、ゼラチンを加えて冷やします。生地温度２８℃まで冷まし、５分立てにモンテした生クリームを混ぜ合わせます。
CREME SANGUINEをセルクル２/３まで絞り、オレンジを入れます。DACQUOISEでふたをし、上面を平らにカットして冷やし固めます。 |
| |
|
 |
|
SANGUINE
サンギーヌ
◆CREME SANGUINE
[クレーム・サンギーヌ]
オランジュサンギーヌ果汁・・・３００ｃｃ
マンダリン・コンサントレ・・・１６０ｇ
卵黄・・・１００ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
ゼラチン・・・１５ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５００ｃｃ
オレンジリキュール・・・２５ｃｃ
オレンジ・・・１個
◆CREME CHOCOLAT BLANC
[クレーム・ショコラ・ブラン]
ショコラ・ブラン・・・１５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・９０ｃｃ
ゼラチン・・・５ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３００ｃｃ
◆BISCUIT D'AMANDES
[ビスキュイ・ダマンド]
パート・ダマンド・クリュ・・・２７５ｇ
卵黄・・・１００ｇ
全卵・・・９０ｇ
卵白・・・１８０ｇ
砂糖・・・７５ｇ
強力粉・・・６０ｇ
薄力粉・・・６０ｇ
アーモンド粉末・・・５０ｇ
溶かしバター・・・６０ｇ
◆DACQUOISE
[ダクワーズ]
卵白・・・１６０ｇ
砂糖・・・１００ｇ
アーモンド粉末・・・１００ｇ
粉糖・・・１１０ｇ
小麦粉・・・３０ｇ
コーンスターチ・・・１０ｇ
◆IMBIBAGE
[アンビバージュ]
サンギーヌ果汁・・・１００ｃｃ
ボーメ３０度シロップ・・・１００ｃｃ
|
| |
 |
| |
SANGUINE
◆CREME SANGUINE
300cc de JUS DE SANGUINE
160g de MANDARINE CONCENTREE
100g de JAUNE
150g de SUCRE
15g de GELATINE
500cc de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
25cc de LIQUEUR D'ORANGE
1piece d'ORANGE
◆CREME CHOCOLAT BLANC
150g de CHOCOLAT BLANC
90cc de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
5g de GELATINE
300cc de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆BISCUIT D'AMANDES
275g de PATE D'AMANDE CRUE
100g de JAUNE
90g d'OEUF
180g de BLANC
75g de SUCRE
60g de FARINE FORTE
60g de FARINE FAIBLE
50c de POUDRE D'AMANDE
60g de BEURRE FONDU
◆DACQUOISE
160g de BLANC
100g de SUCRE
100g de POUDRE D'AMANDE
110g de SUCRE GLACE
30g de FARINE
10g de FECULE
◆IMBIBAGE
100cc de JUS DE SANGUINE
100cc de SIROP A 30BE
|
|
|
