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| PATE FEUILLETEEは、ノルマルの製法。デトランプは冷蔵庫で3〜4時間休ませます。3つ折り2回で冷蔵庫で1時間休ませます。同じ作業を2回繰り返します。（合計6回）2mm厚でピケした後、170℃のコンベクションで40〜45分間焼成。一部は粉糖をふり、220℃でグラッセします。CREMEUX AUX MANGUES PASSIONSは、ピューレー、砂糖、卵を83℃まで炊きます。これにゼラチン、レモンを入れ、40℃まで冷まします。バターを加え乳化させ、カードルに流し冷やし固めます。CREME DIPLOMATEは、通常の製法で仕込んだCREME PATISSIEREに8分立てにした生クリーム類を混合します。FEUILLANTINEは、40℃に溶かしたチョコレートにバター、ピーナッツ、ノワゼット類を加えます。最後にフイヤンティーヌをさっくりと混ぜ合わせます。MACARONは、まずAPPAREILを作ります。生卵白、砂糖、色素でメレンゲにし、APPAREIL、冷凍卵白で固さを調整。直径1．5cmに絞り、150℃のコンベクションで16〜18分間焼成します。CREME AU BEURRE PASSIONSは、まずイタリアンメレンゲ（120℃でシロップ）でCREME AU BEURREを作り、CREMEUX PASSIONS（CREMEUX AUX MANGUES PASSIONSと作り方は同様）と同割りで混合します。CONFITURE EXOTIQUEは、砂糖100g、ペクチン以外の材料を混ぜ、一晩放置します。銅鍋に入れて沸騰させて一晩寝かせ、砂糖、ペクチンを加えて再度沸騰させ、5分間程度煮詰めます。 |
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MILLE-FEUILLE EXOTIQUE
ミル・フィーユ・エグゾティック
◆PATE FEUILLETEE [パート・フイユテ]
強力粉・・・688g
薄力粉・・・250g
溶かしバター・・・188g
塩・・・19g
水・・・400cc
バター・・・450g
◆CREMEUX AUX MANGUES PASSIONS
[クレムー・オ・マング・パッション]
マンゴーピューレー（加糖10%）・・・480g
パッションピューレー（加糖10%）・・・320g
砂糖・・・200g
卵黄・・・240g
全卵・・・298g
板ゼラチン・・・8g
バター・・・298g
レモン果汁・・・15cc
◆＊CREME PATISSIERE [クレーム・パティシェール]
牛乳・・・1000cc
砂糖・・・275g
プードル・ア・クレーム・エクセラン・・・50g
小麦粉・・・50g
卵黄・・・240g
バニラビーンズ・・・1本
バター・・・50g
◆CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマート]
＊クレーム・パティシェール・・・400g
生クリーム32%
（明治フレッシュクリームあじわい32%）・・・50g
生クリーム40%
（明治フレッシュクリームあじわい40%）・・・50g
◆FEUILLANTINE
[フイヤンティーヌ]
プラリネノワゼット・・・100g
パート・ド・ノワゼット・・・100g
溶かしバター・・・10g
ショコラ・ブラン・・・37．5g
フイヤンティーヌ・・・115g
ピーナッツオイル・・・5g
◆＊MACARON (APPAREIL)
[マカロン（アパレイユ）]
純粉糖・・・2500g
シュクル・ルージュ・・・300g
トレハロース・・・60g
アーモンド粉末・・・1500g
◆MACARON
[マカロン]
生卵白・・・160g
砂糖・・・160g
＊アパレイユ・・・1000g
冷凍卵白・・・160
黄色素・・・適量
◆＊CREME AU BEURRE
[クレーム・オ・ブール]
生卵白・・・100g
砂糖・・・200g
水・・・70g
バター・・・233g
エクストレ・ド・ヴァニーユ・・・適量
◆＊CREMEUX PASSIONS
[クレムー・パッション]
全卵・・・245g
砂糖・・・294g
パッションピューレー（加糖10%）・・・196g
レモン果汁・・・15cc
バター・・・368g
◆CREME AU BEURRE PASSIONS
[クレーム・オ・ブール・パッション]
＊クレーム・オ・ブール・・・250g
＊クレムー・パッション・・・250g
◆CONFITURE EXOTIQUE
[コンフィチュール・エグゾティック]
パイナップル（正味）・・・1000g
バナナ（正味）・・・500g
ココナッツピューレー（加糖10%）・・・250g
砂糖・・・1125g
砂糖・・・100g
ペクチン（ジャムベース）・・・12g
レモン果汁・・・25cc
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MILLE-FEUILLE EXOTIQUE
◆PATE FEUILLETEE
688g de FARINE DE FORCE
250g de FARINE DE BLE
188g de BEURRE FONDU
19g de SEL
400cc d'EAU
450g de BEURRE
◆CREMEUX AUX MANGUES PASSIONS
480g de PUREE DE MANGUE A SUCRE 10%
320g de PUREE DE PASSION A SUCRE 10%
200g de SUCRE
240g de JAUNE
298g d'OEUFS
8g de FEUILLE DE GELATINE
298g de BEURRE
15cc de JUS DE CITRON
◆＊CREME PATISSIERE
1000cc de LAIT
275g de SUCRE
50g de POUDRE A CREME EXCELLENTE
50g de FARINE
240g de JAUNE
1gousse de VANILLE
50g de BEURRE
◆CREME DIPLOMATE
＊400g de CREME PATISSIERE
50g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
50g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
◆FEUILLANTINE
100g de PRALINE NOISETTE
100g de PATE DE NOISETTE
10g deBEURRE FONDU
37.5g de CHOCOLAT BLANC(COUVERTURE BLANC)
115g de FEUILLANTINE
5g de HUILE D'ARACHIDE
◆＊MACARON (APPAREIL)
2500g de SUCRE GLACE
300g de SUCRE ROUGE
60g de TREHALOSE
1500g de AMANDE EN POUDRE
◆MACARON
160g de BLANC
160g de SUCRE
＊1000g de APPAREIL(DE MACARON)
160g de BLANC
une petite quantite de JAUNE
◆＊CREME AU BEURRE
100g de BLANC
200g de SUCRE
70g d'EAU
233g de BEURRE
une petite quantite de EXTRAIT DE VANILLE
◆＊CREMEUX PASSIONS
245g d'OEUFS
294g de SUCRE
196g de PUREE DE PASSION A SUCRE10%
15cc de JUS DE CITRON
368g de BEURRE
◆CREME AU BEURRE PASSIONS
＊CREME AU BEURRE・・・250g
＊CREMEUX PASSIONS・・・250g
◆CONFITURE EXOTIQUE
1000g d'ANANAS
500g de BANANE
250g de PUREE DE COCO A SUCRE10%
1125g de SUCRE
100g de SUCRE
12g de PECTINE
25cc de JUS DE CITRON
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