パティスリー・モデルヌ
  TARTE AU CAFE  
TARTE AU CAFE
構成は、フォンサージュして空焼きしたPATE SUCREEに40℃に溶かしたショコラ・ノワールを薄く塗ります。GANACHE AU CAFEを型一杯まで流し、冷やし固めます。セルクルで固めたMOUSSE AU CAFEに40℃にしたPISTOLET AU CHOCOLATで吹き付けます。GANACHE AU CAFEを詰めたTARTEの上に乗せ、ショコラ、コーヒービーンズで飾ります。
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RECETTE
TARTE AU CAFE
 
作り方のポイント
PATE SUCREEは、生地をサブラージュし、全卵、塩を混合にてひとつにまとめます。2mm厚にのしてピケし、セルクルにフォンサージュします。160℃のコンベクションで30分間しっかりと焼成。GANACHE AU CAFEは、生クリーム、コーヒーを沸騰させ、細かく刻んだショコラに加えて乳化させます。MOUSSE AU CAFEは、沸騰させた200gの生クリームに砂糖、コーヒーを混合。ゼラチンを溶かし、45℃にします。残り800gの生クリームを7分立てにし、さっくりと混ぜ合わせます。直径7cmのセルクルに流し、冷やし固めます。FEUILLANTINEは、MILLE-FEUILLE EXOTIQUEを参照。PISTOLET AU CHOCOLATは、細かく刻んだショコラ、カカオバターを電子レンジで溶かし、40℃にして吹き付けます。
 
TARTE AU CAFE
タルト・オ・キャフェ


◆PATE SUCREE [パート・シュクレ]
小麦粉・・・500g
粉糖・・・190g
アーモンド粉末・・・60g
バター・・・300g
全卵・・・100g
塩・・・5g

◆GANACHE AU CAFE  [ガナッシュ・オ・キャフェ]
生クリーム40%
(明治フレッシュクリームあじわい40%)・・・634g
インスタントコーヒー・・・25g
ショコラ・ブラン・・・725g

◆MOUSSE AU CAFE [ムース・オ・キャフェ]
砂糖・・・125g
インスタントコーヒー・・・17.5g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32%)・・・1000g
ゼラチン・・・5g

◆FEUILLANTINE  [フイヤンティーヌ]
プラリネノワゼット・・・310g
パート・ド・ノワゼット・・・310g
ショコラ・オ・レ・・・155g
溶かしバター・・・60g
フイヤンティーヌ・・・310g
(使用量320g)

◆PISTOLET AU CHOCOLAT [ピストレ・オ・ショコラ]
ショコラ・ノワール・・・500g
ショコラ・オ・レ・・・500g
カカオバター・・・1000g

 
 
TARTE AU CAFE

◆PATE SUCREE
500g de FARINE
190g de SUCRE GLACE
60g de AMANDE EN POUDRE
300g de BEURRE
100g d'OEUFS
5g de SEL

◆GANACHE AU CAFE
634g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
25g de CAFE INSTANTANE
725g de CHOCOLAT BLANC(COUVERTURE BLANC)

◆MOUSSE AU CAFE
125g de SUCRE
17.5g de CAFE INSTANTANE
1000g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
5g de GELATINE

◆FEUILLANTINE
310g de PRALINE NOISETTE
310g de PATE DE NOISETTE
155g de CHOCOLAT AU LAIT(COUVERTURE AU LAIT)
60g deBEURRE FONDU
310g de FEUILLANTINE

◆PISTOLET AU CHOCOLAT
500g de CHOCOLAT NOIR(COUVERTURE NOIR)
500g de CHOCOLAT AU LAIT(COUVERTURE AU LAIT)
1000g de BEURRE DE CACAO

 
 
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