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CREME CARAMEL AUX AGRUMESは、生クリーム、オレンジを沸騰させておきます。銅鍋で砂糖を加熱してキャラメルにし、バター、生クリーム生地を混合します。これに溶かしたショコラ・オ・レ、レモンを加え、バーミキサーにかけます。乳化させて一晩休ませます。MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAITは、まずCREME ANGLAISEを作り、ゼラチン、溶かしたショコラ、7〜8分に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGEREも、まずCREME ANGLAISEを作り、ショコラを加えて乳化させ、一晩休ませます。これに泡立てた生クリームを混合します。NOUGATは、バター、水あめ、水を弱火にかけ、砂糖、ペクチンを加えます。これにナッツを混合してシリコンシートに広げます。190〜200℃のコンベクションで7〜8分程度焼成します。BISCUIT JOCONDEは、粉類と全卵を泡立て、卵白は別立てにします。最後に熱い溶かしバターを混合し、170〜180℃のコンベクションで15分程度焼成します。 |
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SACRE-COEUR
サクレ・クール
◆BISCUIT JOCONDE [ビスキュイ・ジョコンド]
粉糖・・・512g
アーモンド粉末・・・512g
小麦粉・・・124g
全卵・・・656g
卵白・・・464g
砂糖・・・96g
バター・・・96g
◆CREME CARAMEL AUX AGRUMES
[クレーム・キャラメル・オ・ザグリュム]
ショコラ・オ・レ・・・273g
砂糖・・・203g
バター・・・77g
生クリーム32% (明治フレッシュクリームあじわい32)・・・230g
水あめ・・・28g
オレンジ表皮・・・8g
レモン果汁・・・120cc
◆SIROP [シロ]
水・・・75cc
砂糖・・・75g
◆NOUGAT
[ヌガー]
砂糖・・・90g
NHペクチン・・1.5g
バター・・・75g
水あめ・・・30g
水・・・6cc
ローストアーモンド・・・45g
ローストピスターチ・・・30g
◆MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
[ムース・オ・ショコラ・オ・レ]
*CREME ANGLAISE
(クレーム・アングレーズ)
卵黄・・・80g
砂糖・・・40g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g
牛乳・・・200g
ショコラ・オ・レ・・・820g
*クレーム・アングレーズ・・・500g
ゼラチン・・・4g
泡立てた生クリーム
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・770g
◆MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGERE
[ムース・オ・ショコラ・イヴォワール・レジェール]
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)165g
牛乳・・・165g
卵黄・・・66g
砂糖・・・33g
ショコラ・ブラン・・・352g
泡立てた生クリーム
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・585g
◆PISTOLET AU CHOCOLAT AU LAIT[ピストレ・オ・ショコラ・オ・レ]
ショコラ・オ・レ・・・250g
ココアバター・・・125g
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SACRE-COEUR
◆BISCUIT JOCONDE
512g de SUCRE GLACE
512g de POUDRE D'AMANDE
124g de FARINE
656g de OEUFS
464g de BLANC
96g de SUCRE
96g de BEURRE
◆CREME CARAMEL AUX AGRUMES
273g de CHOCOLAT AU LAIT
203g de SUCRE
77g de BEURRE
230g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
28g de GLUCOSE
8g de ZESTES D'ORANGE
120cc de JUS DE CITRON
◆SIROP
75cc d'EAU
75g de SUCRE
◆NOUGAT
90g de SUCRE
1.5g de PECTINE NH
75g de BEURRE
30g de GLUCOSE
6cc d'EAU
45g de AMANDES GRILLEES
30g de PISTACHES GRILLEES
◆MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
*CREME ANGLAISE
80g de JAUNE
40g de SUCRE
200g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
200g de LAIT
820g de CHOCOLAT AU LAIT
*500g de CREME ANGLAISE
4g de GELATINE
770g de CREME FRAICHE 32
[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] MONTEE
◆MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGERE
165g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
165g de LAIT
66g de JAUNE
33g de SUCRE
352g de CHOCOLAT BLANC
585g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] MONTEE
◆PISTOLET AU CHOCOLAT AU LAIT
250g de CHOCOLAT AU LAIT
125g de BEURRE DE CACAO
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