SACRE-COEURの構成は、SIROPをアンビバージュしたBISCUIT JOCONDEにCREME CARAMEL AUX AGRUMESを絞り固めて、NOUGATを刺します。MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAITを型一杯に絞り入れて冷やし固めます。（六角形）型抜き後、MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGEREを上面に丸く絞ります。再び固めてから、ピストレして仕上げます。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > SACRE-COEUR     CREME CARAMEL AUX AGRUMESは、生クリーム、オレンジを沸騰させておきます。銅鍋で砂糖を加熱してキャラメルにし、バター、生クリーム生地を混合します。これに溶かしたショコラ・オ・レ、レモンを加え、バーミキサーにかけます。乳化させて一晩休ませます。MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAITは、まずCREME ANGLAISEを作り、ゼラチン、溶かしたショコラ、7〜8分に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGEREも、まずCREME ANGLAISEを作り、ショコラを加えて乳化させ、一晩休ませます。これに泡立てた生クリームを混合します。NOUGATは、バター、水あめ、水を弱火にかけ、砂糖、ペクチンを加えます。これにナッツを混合してシリコンシートに広げます。190〜200℃のコンベクションで7〜8分程度焼成します。BISCUIT JOCONDEは、粉類と全卵を泡立て、卵白は別立てにします。最後に熱い溶かしバターを混合し、170〜180℃のコンベクションで15分程度焼成します。   SACRE-COEUR サクレ・クール ◆BISCUIT JOCONDE　[ビスキュイ・ジョコンド] 粉糖・・・512g アーモンド粉末・・・512g 小麦粉・・・124g 全卵・・・656g 卵白・・・464g 砂糖・・・96g バター・・・96g ◆CREME CARAMEL AUX AGRUMES 　[クレーム・キャラメル・オ・ザグリュム] ショコラ・オ・レ・・・273g 砂糖・・・203g バター・・・77g 生クリーム32% （明治フレッシュクリームあじわい32）・・・230g 水あめ・・・28g オレンジ表皮・・・8g レモン果汁・・・120cc ◆SIROP　[シロ] 水・・・75cc 砂糖・・・75g ◆NOUGAT 　[ヌガー] 砂糖・・・90g NHペクチン・・1．5g バター・・・75g 水あめ・・・30g 水・・・6cc ローストアーモンド・・・45g ローストピスターチ・・・30g ◆MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT [ムース・オ・ショコラ・オ・レ] ＊CREME ANGLAISE （クレーム・アングレーズ） 卵黄・・・80g 砂糖・・・40g 生クリーム32% （明治フレッシュクリームあじわい32）・・・200g 牛乳・・・200g ショコラ・オ・レ・・・820g ＊クレーム・アングレーズ・・・500g ゼラチン・・・4g 泡立てた生クリーム （明治フレッシュクリームあじわい32）・・・770g ◆MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGERE [ムース・オ・ショコラ・イヴォワール・レジェール] 生クリーム32% （明治フレッシュクリームあじわい32）165g 牛乳・・・165g 卵黄・・・66g 砂糖・・・33g ショコラ・ブラン・・・352g 泡立てた生クリーム （明治フレッシュクリームあじわい32）・・・585g ◆PISTOLET AU CHOCOLAT AU LAIT[ピストレ・オ・ショコラ・オ・レ] ショコラ・オ・レ・・・250g ココアバター・・・125g     SACRE-COEUR ◆BISCUIT JOCONDE 512g de SUCRE GLACE 512g de POUDRE D'AMANDE 124g de FARINE 656g de OEUFS 464g de BLANC 96g de SUCRE 96g de BEURRE ◆CREME CARAMEL AUX AGRUMES 273g de CHOCOLAT AU LAIT 203g de SUCRE 77g de BEURRE 230g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 28g de GLUCOSE 8g de ZESTES D'ORANGE 120cc de JUS DE CITRON ◆SIROP 75cc d'EAU 75g de SUCRE ◆NOUGAT 90g de SUCRE 1.5g de PECTINE NH 75g de BEURRE 30g de GLUCOSE 6cc d'EAU 45g de AMANDES GRILLEES 30g de PISTACHES GRILLEES ◆MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT ＊CREME ANGLAISE 　80g de JAUNE 　40g de SUCRE 　200g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 　200g de LAIT 　820g de CHOCOLAT AU LAIT ＊500g de CREME ANGLAISE 　4g de GELATINE 　770g de CREME FRAICHE 32 　　[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] MONTEE ◆MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE LEGERE 165g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 165g de LAIT 66g de JAUNE 33g de SUCRE 352g de CHOCOLAT BLANC 585g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] MONTEE ◆PISTOLET AU CHOCOLAT AU LAIT 250g de CHOCOLAT AU LAIT 125g de BEURRE DE CACAO このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る