|
| |
 |
| PATE A FONCERは、ボウルに小麦粉、粉糖を入れ、角切りした冷たいバターを加えます。低速で混ぜ、そぼろ状にして残りの材料を混ぜ合わせます。均一に混ざったら、生地をひとつにまとめて冷やし固めます。厚さ２．５mmに伸ばし、１／２〜１時間休ませます。型に敷き込み、ピケします。重しを乗せ、１７０℃のコンベクションオーブンで３５〜４０分間空焼きします。RHUBARBEは、薄皮をむいたリュバルブ全体に砂糖をまぶし、冷蔵庫で一晩置きます。APPAREIL CLAFOUTISは、全卵、卵黄をときほぐし、牛乳、スターチ、粉糖を混ぜ合わせます。スターチは牛乳の一部をよく混ぜてから加えます。これにバニラ、生クリーム、サワークリームを混合します。MERINGUE ITALIENNEは、水、砂糖を火にかけて１１８℃まで煮詰めます。卵白を高速で撹拌しながらシロップを少しずつ注ぎ、中速程度で冷めるまで撹拌し続けます。組み立ては、型にクラムにしたジェノワーズを薄く敷き、水気を切ったリュバルブを敷き詰めます。６０℃程度に温めたAPPAREILを型の縁まで流します。１７０℃のコンベクションオーブンで４０〜５０分間焼成し、冷まします。 |
| |
|
 |
|
TARTE A LA RHUBARBE
タルト・ア・ラ・リュバルブ
◆PATE A FONCER [パート・ア・フォンセ]
小麦粉・・・３００g
粉糖・・・１８g
バター・・・２２５g
塩・・・９g
卵黄・・・１２g
水・・・５０g
◆RHUBARBE
[リュバルブ]
リュバルブ・・・３００g
砂糖・・・３０g
◆APPAREIL CLAFOUTIS [アパレイユ・クラフティ]
全卵・・・２５0g
卵黄・・・１個
牛乳・・・１７０g
コーンスターチ・・・２５g
粉糖・・・１７０g
エクストレ・ド・バニーユ・・・適量
生クリーム４０%
（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３７５g
サワークリーム・・・１２５g
◆GENOISE
[ジェノワーズ]
◆MERINGUE ITALIENNE[ムラング・イタリエンヌ]
卵白・・・１００g
水・・・４８g
砂糖・・・１６０g
|
| |
 |
| |
TARTE A LA RHUBARBE
◆PATE A FONCER
300g de FARINE
18g de SUCRE GLACE
225g de BEURRE
9g de SEL
12g de JAUNE D'OEUFS
50g d'EAU
◆RHUBARBE
300g de RHUBARBE
30g de SUCRE
◆APPAREIL CLAFOUTIS
250g de OEUFS
1piece de JAUNE D'OEUFS
170g de LAIT
25g de FECULE
170g de SUCRE GLACE
EXTRAIT DE VANILLE
375g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
125g de CREME AIGRE
◆GENOISE
◆MERINGUE ITALIENNE
100g de BLANC D'OEUFS
48g d'EAU
160g de SUCRE
|
|
|
