パティスリー・モデルヌ
  PARIS-BREST  
PARIS-BREST
PARIS-BRESTの構成は、AMANDE MASSEを散らしたPATE A CHOUXにCREME PARIS-BREST、CREME FOUETTEEをサンドします。CREME PARIS-BRESTは、プラリネ・ノワゼットとプラリネ・アマンドを同割で使用しています。中に絞り込む生クリームは、加糖していないCREME FOUETTEEです。
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RECETTE
PARIS-BREST
 
作り方のポイント
AMANDE MASSEは、砂糖、水を120℃まで煮詰め、アーモンドにからめて糖化させ被覆します。

これをPATE A CHOUXにふりかけて焼成します。PATE A CHOUXは、通常の製法で仕込みます。

加熱した捏ね生地に全卵を加えます。170℃のコンベクションオーブンで35分間焼成します。

CREME PATISSIEREは、通常のアングレーズの製法で仕込みます。

CREME PARIS-BRESTは、各素材を混合します。イタリアンメレンゲは、卵白50g、砂糖100gの配合です。

砂糖、適量の水で117℃まで煮詰め、卵白に注ぎ入れます。
 
PARIS-BREST
パリ・ブレスト


◆PATE A CHOUX
[パート・ア・シュー]

水・・・350g
牛乳・・・150g
バター・・・300g
砂糖・・・15g
塩・・・12g
小麦粉・・・300g
全卵・・・7個

◆AMANDE MASSE
[アマンド・マッセ]

アーモンドダイス・・・50g
砂糖・・・50g
水・・・適量

◆CREME PATISSIERE
[*クレーム・パティシエール]

牛乳・・・125g
バニラ・・・1/4本
砂糖・・・30g
卵黄・・・2個
小麦粉・・・12g

◆CREME PARIS-BREST
[クレーム・パリ・ブレスト]

*クレーム・パティシエール・・・100g
バター・・・100g
プラリネ・ノワゼット・・・50g
プラリネ・アマンド・・・50g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・100g
イタリアンメレンゲ・・・80g
卵白・・・50g
砂糖・・・100g

◆CREME FOUETTEE
[クレーム・フエテ]

生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・適量

 
 
PARIS-BREST

◆PATE A CHOUX
350g d'EAU
150g de LAIT
300g de BEURRE
15g de SUCRE
12g de SEL
300g de FARINE
7pieces d'OEUFS

◆AMANDE MASSE
50g d'AMANDE EN DES
50g de SUCRE
une quantit醇P mod醇Pr醇Pe d'EAU

◆CREME PATISSIERE
125g de LAIT
1/4gousse de VANILLE
30g de JAUNE
12g de FARINE

◆CREME PARIS-BREST
100g de CREME PATISSIERE
100g de BEURRE
50g de PRALINE NOISETTE
50g de PRALINE AMANDE
100g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
80g de MERINGUE ITALIENNE

◆CREME FOUETTEE
une quantit醇P mod醇Pr醇Pe de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
 
 
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