MIROIR CASSISの構成は、底からSIROPをアンビバージュしたGENOISE、周囲全体にMOUSSE CASSIS。中心の角型は、MOUSSE PAMPLEMOUSSE。上面にGLACAGE CASSIS。サイドにショコラ・ブランを貼りつけます。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > MIROIR CASSIS     GENOISEは、全卵、砂糖を人肌に温めて泡立てます。粉類を加え、最後に焦がしバターを混合します。 １６０℃で４０分間焼成します。１.２厚にスライスします。 CONFIT DE PAMPLEMOUSSEは、グレープフルーツと同量の砂糖、水でブリックス糖度計で５５度（２時間程度）まで煮詰めます。 MOUSSE PAMPLEMOUSSEは、グレープフルーツのコンフィ、果汁にリキュールを加えます。 ８〜９分立てにした生クリーム、卵白と砂糖を１１７℃まで煮詰めて作ったイタリアンメレンゲを順に混ぜ合わせます。 溶かしたゼラチンを混合。 MOUSSE CASSISは、ピューレーに８〜９分立てにした生クリーム、卵白と砂糖を１１７℃まで煮詰めて作ったイタリアンメレンゲを順に混ぜ合わせます。 溶かしたゼラチンを混合。 GLACAGE CASSISは、材料すべてを加熱して沸騰させます。 組み立ては、型にGENOISEを敷き込み、MOUSSE CASSISを流します。 固めたMOUSSE PAMPLEMOUSSEを角を下にして埋め込み、平にならします。   MIROIR CASSIS ミロワール・カシス ◆GENOISE [ジェノワーズ] 全卵・・・１８個 砂糖・・・５６３ｇ 小麦粉・・・４４５ｇ 米粉・・・５０ｇ 焦がしバター・・・９０ｇ ◆SIROP POUR IMBIBAGE [シロップ] オレンジリキュール１：シロップ（ボーメ３０度）３の割合 ◆CONFIT DE PAMPLEMOUSSE [パンプルムース・コンフィ] グレープフルーツ・・・２個 砂糖 水 ◆MOUSSE PAMPLEMOUSSE [ムース・パンプルムース] パンプルムース・コンフィ・・・２００ｇ グレープフルーツ果汁・・・５００ｇ ゼラチン・・・４０ｇ オレンジリキュール・・・１５０ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１０００ｇ 卵白・・・１５０ｇ 砂糖・・・２２８ｇ ◆MOUSSE CASSIS [ムース・カシス] カシスピューレー・・・１０００ｇ ゼラチン・・・４８ｇ 砂糖・・・４００ｇ 卵白・・・２００ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１２００ｇ ◆GLACAGE CASSIS [グラサージュ・カシス] カシスピューレー・・・３００ｇ ナパージュ・ヌートル（加熱用）・・・９００ｇ 水・・・２００ｇ     RECOLTE ◆GENOISE 18pieces d'OEUFS 563g de SUCRE 445g de FARINE 50g de FARINE DE RIZ 90g de BEURRE NOIUSETTE ◆SIROP POUR IMBIBAGE LIQUEUR D'ORANGE1:SIROP3 ◆CONFIT DE PAMPLEMOUSSE 2pieces de PAMPLEMOUSSE SUCRE EAU ◆MOUSSE PAMPLEMOUSSE 200g de CONFIT DE PAMPLEMOUSSE 500g de JUS DE PAMPLEMOUSSE 40g de GELATINE 150g de LIQUEUR D'ORANGE 1000g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] 150g de BLANC 228g de SUCRE ◆MOUSSE CASSIS 1000g de PULPE DE CASSIS 48g de GELATINE 400g de SUCRE 200g de BLANC 1200g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] ◆GLACAGE CASSIS 300g de PULPE DE CASSIS 900g de NAPPAGE 200g d'EAU このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る