AMBRE NOIXの構成は、底からSIROPをアンビバージュしたBISCUIT NOIX、上にCREME CHOCOLAT、間にテンパリングしたショコラをはさみ、CREME PRALINEが重なります。上面をGLACAGEし、ショコラ等をデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > AMBRE NOIX     BISCUIT NOIXは、通常の別立法で作り、生地の上にナッツを散らします。 １９０℃のオーブンで１２分間焼成。PATE A BOMBEは、１１８℃に煮詰めたシロップを卵黄生地に注ぎ、泡立てます。 CREME PRALINEは、溶かしたチョコレートとプラリネを混合。 ポマード状のバター、６分立てにした生クリーム、パート・ア・ボンブ、ゼラチンを順に混合します。 CREME CHOCOLATは、CREME PRALINEと同様、溶かしたチョコレート、ポマード状のバター、６分立ての生クリーム、パート・ア・ボンブ、ゼラチンを順に混合します。   AMBRE NOIX アンブル・ノワ ◆BISCUIT NOIX [ビスキュイ・ノワ] 卵黄・・・１６０ｇ 砂糖・・・４６ｇ 卵白・・・２４０ｇ 砂糖・・・１２０ｇ ココア粉末・・・４０ｇ 小麦粉・・・４０ｇ 粉糖・・・１０ｇ 焦がしバター・・・７０ｇ ピーカンナッツ・・・１２６ｇ くるみアッシェ・・・８０ｇ ◆CREME CHOCOLAT [＊クレーム・ショコラ] ショコラ・ノワール・・・５９０ｇ バター・・・２６０ｇ ゼラチン・・・２０ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・８００ｇ ＊パート・ア・ボンブ・・・半量 ◆CREME PRALINE [クレーム・プラリネ] ショコラ・オ・レ・・・２６０ｇ バター・・・２６０ｇ プラリネ・・・５３０ｇ ゼラチン・・・２０ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・８００ｇ ＊パート・ア・ボンブ・・・半量 ◆PATE A BOMBE [＊パート・ア・ボンブ] 卵黄・・・４５０ｇ 砂糖・・・６６５ｇ ◆SIROP [シロップ] コニャックブランディ・・・２５ｇ 水・・・２５ｇ シロップ・・・７５ｇ ◆GLACAGE [グラサージュ] ナパージュ コーヒー濃縮液 ◆FINITION [フィニション] ショコラ     AMBRE NOIX ◆BISCUIT NOIX 160g DE JAUNE 46g DE SUCRE 240g DE BLANC 120g DE SUCRE 40g DE POUDRE EN CACAO 40g DE FARINE 10g DE SUCRE GLACE 70g DE BEURRE NOISETTE 126g DE NOIX DE PECANE 80g DE NOIX HACHEE ◆CREME CHOCOLAT 590g DE CHOCOLAT NOIR 260g DE BEURRE 20g DE GELATINE 800g DE CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] UNE DEMI PATE A BOMBE ◆CREME PRALINE 260g DE CHOCOLAT AU LAIT 260g DE BEURRE 530g DE PRALINE 20g DE GELATINE 800g DE CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] UNE DEMI PATE A BONBE ◆PATE A BOMBE 450g DE JAUNE 665g DE SUCRE ◆SIROP 25g D'EAU DE VIE DE COGNAC 25g D'EAU 75g DE SIROP ◆GLACAGE NAPPAGE EXTRAIT DE CAFE LIQUIDE ◆FINITION CHOCOLAT このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る