パティスリー・モデルヌ
  SOUVENIR  
SOUVENIR
SOUVENIRの構成は、底はSIROPをアンビバージュしたBISCUIT CUILLERE、中央にCOULIS FRAMBOISE、周囲にMOUSSE FRAMBOISE、表面全体にCREME AU BEURRE。仕上げは、上面をGLACAGE、周囲にアーモンドダイスをまぶしつけます。
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RECETTE
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作り方のポイント
BISCUIT CUILLEREは、通常の別立て法で仕込みます。
180℃のオーブンで6分間焼成。CREME AU BEURREは、(A)砂糖500g、水125gを118℃まで煮詰め、イタリアンメレンゲにします。
あら熱を取ってポマード状のバターを混合。

(B)砂糖、水を118℃まで煮詰め、少量の砂糖を加えた全卵生地にシロップを注ぎ泡立て、あら熱を取ってポマード状のバターを混合。
(A)と(B)を混合します。

MOUSSE FRAMBOISEは、ピューレーと酒を混合。
生クリームを7立てにし、卵白、砂糖でイタリアンメレンゲを作り、それぞれ混ぜ合わせ、最後にゼラチンを加えます。

COULIS FRAMBOISEは、ゼラチン以外のものを沸騰させて乳化し、最後にゼラチンを加え、冷凍します。
FINITIONでは、砂糖を118℃まで熱してナッツを加え、糖化アーモンドを作り、周囲にまぶします。
仕込みは、CREME AU BEURREを薄く塗ったセルクルの底にBISCUIT CUILLEREを敷きます。

中にMOUSSE FRAMBOISEを絞り、固めたCOULIS FRAMBOISEを詰めます。
CREME AU BEURREでふたをして冷凍します。
型抜き後、GLACAGEとFINITIONを行います。
 
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スヴニール


◆BISCUIT CUILLERE
[ビスキュイ・キュイエール]

卵黄・・・3個
卵白・・・3個
砂糖・・・90g
小麦粉・・・80g

◆CREME AU BEURRE
[*クレーム・オ・ブール]

(A)
卵白・・・400g
砂糖・・・125g
砂糖・・・500g
水・・・125g
バター・・・1675g

(B)
全卵・・・5個
砂糖・・・250g
水・・・82g
バニラ・・・1/2本
バター・・・600g

◆CREME AU BEURRE FRAMBOISE
[クレーム・オ・ブール・フランボワーズ]

*クレーム・オ・ブール・・・2250g
フランボワーズピューレー・・・300g
キルシュ酒・・・150g

◆MOUSSE FRAMBOISE
[ムース・フランボワーズ]

フランボワーズピューレー・・・223g
ゼラチン・・・11g
フランボワーズリキュール・・・36g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・450g
卵白・・・72g
砂糖・・・110g

◆COULIS FRAMBOISE
[クーリ・フランボワーズ]

フランボワーズピューレー(種入り)・・・1000g
砂糖・・・150g
レモン果汁・・・40g
ゼラチン・・・25g

◆SIROP
[シロップ]

オレンジリキュール・・・100g
フランボワーズリキュール・・・100g
シロップ(砂糖50g:水50g)・・・100g

◆GLACAGE
[グラサージュ]

ナパージュ・ルージュ

◆FINITION
[フィニション]

アーモンドダイス
砂糖

 
 
SOUVENIR

◆BISCUIT CUILLERE
3 PIECE DE JAUNE
3 PIECE DE BLANC
90g DE SUCRE
80g DE FARINE

◆CREME AU BEURRE
CREME AU BEURRE
(A)
400g DE BLANC
125g DE SUCRE
500g DE SUCRE
125g D'EAU
1675g DE BEURRE

(B)
5g PIECE D'OEUFS
250g DE SUCRE
82g D'EAU
1/2 GOUSSE DE VANILLE
600g DE BEURRE

◆CREME AU BEURRE FRAMBOISE
2250g DE CREME AU BEURRE
300g DE PULPE DE FRAMBOISE
150g DE KIRSCH

◆MOUSSE FRAMBOISE
223g DE PULPE DE FRAMBOISE
11g DE GELATINE
36g DE LIQUEUR DE FRAMBOISE
450g DE CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
72g DE BLANC
110g DE SUCRE

◆COULIS FRAMBOISE
1000g DE PULPE DE FRAMBOISE
150g DE SUCRE
40g DE JUS DE CITRON
25g DE GELATINE

◆SIROP
100g DE LIQUEUR D'ORANGE
100g DE LIQUEUR DE FRAMBOISE
100g DE SIROP

◆GLACAGE
NAPPAGE ROUGE

◆FINITION
AMANDE EN DES
SUCRE

 
 
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