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| GARNI DE POMMES POUR TATINは、芯と種を取ったりんご、皮、砂糖、砕いたシナモン、水と共に煮込み、フードプロセッサーにかけます。ふるいに通して、りんごのペーストを作ります。これに砂糖、ペクチン、バターを加え、200℃のオーブンで2.5時間ほど焼成します。この間、30分おきによく混ぜ、水分を飛ばします。濃度がついたら、取り出して冷まします。型に詰めてすり切り、冷凍庫で固めます。FEUILLETAGEは、通常の方法でデトランプを仕込みます。このデトランプでバターを包み、3つ折り×6回。1.8mm厚（ピケ有り）で直径9.5cmの丸型で抜きます。これを200℃のオーブンで30分間焼成します。 |
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TARTE TATIN
タルト・タタン
◆GARNI DE POMMES POUR TATIN [タタン用りんご]
りんご（紅玉）・・・1200g
砂糖・・・18g
シナモンスティック・・・4.2g
水・・・290g
砂糖・・・239g
ペクチン・・・14g
バター・・・58g
◆FEUILLETAGE [フィユタージュ]
中力粉・・・1060g
発酵バター・・・200g
牛乳・・・220g
全卵・・・32g
塩・・・22g
生クリーム32%
（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・220g
折り込み用発酵バター・・・490g
◆DECOR [仕上げ]
砂糖・・・適量
純粉糖・・・適量
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TARTE TATIN
◆GARNI DE POMMES POUR TATIN
1200g de POMMES
18g de SUCRE
4.2g de CANNELLE
290g d'EAU
239g de SUCRE
14g de PECTINE
58g de BEURRE
◆FEUILLETAGE
1060g de FARINE
200g de BEURRE
220g de LAIT
32g d'OEUFS
22g DE SEL
220g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
490g de BEURRE
◆DECOR
SUCRE
SUCRE GLACE
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