パティスリー・モデルヌ
  EPICE  
EPICE
EPICEの構成は、底部、周囲にBISCUIT CANNELLE、下段半分にCREME CHANTILLY、上段半分にMOUSSE AU POTIRON、仕上げはマロンとCREME CHANTILLYです。BISCUIT CANNELLEは、600mm×400mmのフランス天板1枚分です。
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RECETTE
EPICE
 
作り方のポイント
BISCUIT CANNELLEは、卵黄とマジパンをフードプロセッサーをかけ、卵白、上白糖、転化糖でメレンゲを作ります。これらを合わせ、小麦粉、シナモンを加えます。最後に溶かしバター、牛乳を入れ、温かい状態でなじませます。185℃で10〜13分間焼成します。MOUSSE AU POTIRONは、卵白、砂糖19g、生クリーム以外の材料すべてを鍋に入れて沸騰するまで炊きます。ハンドブレンダーでなめらかな生地にし、シノワに通してからラム酒を加えます。残りの卵白、上白糖で作ったイタリアンメレンゲを混合し、最後に6分立てにしたなめらかな生クリームを混ぜ合わせます。
 
EPICE
エピス


◆BISCUIT CANNELLE [ビスキュイ・カネル]
ローマジパン・・・86g
卵黄・・・208g
卵白・・・156g
上白糖・・・108g
転化糖・・・24g
小麦粉・・・108g
シナモンパウダー・・・4g
発酵バター・・・58g
牛乳・・・44g

◆MOUSSE AU POTIRON [かぼちゃのムース]
かぼちゃペースト・・・95g
牛乳・・・32g
カソナード・・・17g
塩・・・0.6g
シナモン・・・0.6g
ナツメグ・・・0.6g
卵黄・・・17g
粉ゼラチン・・・3.8g
発酵バター・・・9.5g
ラム酒・・・6.5g
卵白・・・20g
砂糖・・・19g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・112g

◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%
(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・189g
砂糖・・・13g

 
 
EPICE

◆BISCUIT CANNELLE
86g de MARZIPAN ROHMASSE
208g de JAUNE
156g de BLANC
108g de SUCRE JOUHAKU
24g de SUCRE INVERTI
108g de FARINE
4g de POUDRE CANNELLE
58g de BEURRE
44g de LAIT

◆MOUSSE AU POTIRON
95g de PATE DE POTIRON
32g de LAIT
17g de CASSONADE
0.6g de SEL
0.6g de CANNELLE
0.6g de MUSCADE
17g de JAUNE
3.8g de GELATINE
9.5g de BEURRE
6.5g de RHUM
20g de BLANC
19g de SUCRE
112g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]

◆CREME CHANTILLY
189g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
13g de SUCRE

 
 
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