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| BISCUIT CHOCOLATは、別立て法です。40℃程度に温めた卵生地に溶かしたバター、カカオマスを混入し、最後に粉類を混ぜ合わせます。185℃で9分間焼成。SABLE PISTACHEは、粉類を混合し、バター、ペースト、卵黄を加えます。ラップに包んで休ませた後、3mm厚にのし、140℃で12分間焼成。MOUSSE AU CHOCOLATは、温めた牛乳にゼラチン、溶かしたチョコレートを乳化後、6分立ての生クリームを混ぜ合わせます。DIPLOMATE PISTACHEは、通常の方法でCREME PATISSIEREを作り、残りの材料を混合。最後に6分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。CARAMELISEE PISTACHEは、砂糖、塩、少量の水を沸かし、ローストしたピスターチをカラメリゼします。冷ましてから刻みます。 |
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ECLIPSE
エクリプス
◆BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ]
卵黄・・・380g
全卵・・・130g
トレモリン・・・96g
砂糖・・・140g
小麦粉・・・190g
ココア粉末・・・96g
発酵バター・・・96g
カカオマス・・・96g
卵白・・・480g
乾燥卵白・・・7g
塩・・・7g
砂糖・・・190g
寒天製剤（ゲル化剤）・・・5g
◆SABLE PISTACHE [サブレ・ピスターシュ]
バター・・・450g
塩・・・7.5g
シナモンパウダー・・・7.5g
砂糖・・・375g
ピスターチペースト・・・131g
卵黄・・・15個分
中力粉・・・656g
ベーキングパウダー・・・4.5g
◆MOUSSE AU CHOCOLAT [ムース・オ・ショコラ]
牛乳・・・360g
粉ゼラチン・・・8g
ミルクチョコレート・・・557g
生クリーム32%
（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・730g
◆DIPLOMATE PISTACHE
[ディプロマット・ピスターシュ]
【クレーム・パティシェール】
牛乳・・・840g
バター・・・84g
バニラ棒・・・1/4本
砂糖・・・135g
スタビライザー・・・7g
加糖卵黄・・・156g
プードル・ア・ラ・クレーム・・・63g
ピスターチペースト・・・115g
キルシュ酒・・・35g
粉ゼラチン・・・8g
生クリーム32%
（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・340g
◆CARAMELISEE PISTACHE
[キャラメリゼ・ピスターシュ]
ピスターチ（ロースト）・・・150g
砂糖・・・30g
塩・・・0.5g
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ECLIPSE
◆BISCUIT CHOCOLAT
380g de JAUNE
130g d'OEUFS
96g de TREMOLINE
140g de SUCRE
190g de FARINE
96g de POUDRE DE CACAO
96g de BEURRE
96g de PATE DE CACAO
480g de BLANC
7g de BLANC SEC
7g de SEL
190g de SUCRE
5g de GELIFIANT
◆SABLE PISTACHE
450g de BEURRE
7.5g de SEL
7.5g de POUDRE DE CANNELLE
375g de SUCRE
131g de PATE DE PISTACHE
15piecesde JAUNE
656g de FARINE
4.5g de LEVURE CHIMIQUE
◆MOUSSE AU CHOCOLAT
360g de LAIT
8g de GELATINE
557g de CHOCOLAT AU LAIT
730g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
◆DIPLOMATE PISTACHE
【CREME PATISSIERE】
840g de LAIT
84g de BEURRE
1/4gousse de VANILLE
135g de SUCRE
7g de STABILIZER
156g de JAUNE A SUCRE
63g de POUDRE A LA CREME
115g de PATE DE PISTACHE
35g de KIRSCHWASSER
8g de GELATINE
340g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
◆CARAMELISEE PISTACHE
150g de PISTACHE GRILLEE
30g de SUCRE
0.5g de SEL
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