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| CAKE AU KOKUTOUは、シュガーバッター法で作ります。最後にさつまいもペースト、粉類を順に加え、耐熱性ゴム型に流します。170℃のコンベクションで15〜20分間焼成。Y SOLEIL SABLEは、生地をひとつにまとめ、4mm厚にのし、160℃のコンベクションで15分間程度焼成。CREME COLLABOは、牛乳、卵黄、ゼラチンで煮上げます。さつまいもペースト、乳化油脂、酒、6分立ての生クリームを順に混合します。CREME GALBAは、生クリーム、牛乳、シナモン、ヴァニラを加熱し、ゼラチンを溶かします。卵黄と砂糖をすり混ぜ、クリーム生地に加えて82℃まで加熱します。あら熱を取り、型に流して冷やし固めます。 |
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SPECIALE
スペチアーレ
◆CAKE AU KOKUTOU [ケイク・オ・黒糖]
発酵バター・・・300g
砂糖・・・200g
トレハロース・・・100g
トレモリン・・・40g
黒糖ペースト・・・15g
さつまいもペースト・・・150g
全卵・・・280g
中力粉・・・200g
ベーキングパウダー・・・15g
◆Y SOLEIL SABLE [Yソレイユ・サブレ]
バター・・・200g
塩・・・1g
砂糖・・・90g
卵黄・・・12g
中力粉・・・300g
◆CREME COLLABO [クレーム・コラボ]
牛乳・・・165g
卵黄・・・67g
さつまいもペースト・・・165g
粉ゼラチン・・・32g
乳化油脂
（全乳粉と植物性油脂をベースにしたもの。
ショコラ・ブランと同様に使用できる。）・・・165g
芋焼酎・・・20g
生クリーム32%
（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・332g
◆CREME GALBA
[クレーム・ガルバ]
生クリーム40%
（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・144g
牛乳・・・96g
シナモン・・・0.8g
バニラ棒・・・0.2g
卵黄・・・57g
砂糖・・・6g
粉ゼラチン・・・2.4g
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SPECIALE
◆CAKE AU KOKUTOU
300g de BEURRE
200g de SUCRE
100g de TREHALOSE
40g de TREMORINE
15g de PATE DE KOKUTOU
150g de PATE DE POMME DOUCE
280g d'OEUFS
200g de FARINE
15g de LEVURE CHIMIQUE
◆Y SOLEIL SABLE
200g de BEURRE
1g de SEL
90g de SUCRE
12g de JAUNE
300g de FARINE
◆CREME COLLABO
165g de LAIT
67g de JAUNE
165g de PATE DE POMME DOUCE
32g de GELATINE
165g de LAITAGE
20g de IMO SHOUCHU
332g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
◆CREME GALBA
144g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
96g de LAIT
0.8g de CANNELLE
0.2g de VANILLE
57g de JAUNE
6g de SUCRE
2.4g de GELATINE
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