パティスリー・モデルヌ
  TARTE AUX NECTARINES  
TARTE AUX NECTARINES
TARTE AUX NECTARINESの構成は、FEUILLETAGEにCREME D'AMANDEとCREME PATISSIERE、キルシュ酒を混合したCREME FRANGIPANEを絞り込みます。TARTEの上面にNECTARINEをたっぷり散らし、200℃で9分間焼成します。
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RECETTE
TARTE AUX NECTARINES
 
作り方のポイント
FEUILLETAGEは、通常の方法でデトランプを仕込みます。このデトランプでバターを包み、3つ折り×6回。2mm厚(ピケ有り)でタルト型にフォンサージュします。CREME D'AMANDEとCREME PATISSIEREは、通常の方法で仕込み、双方を混ぜ合わせてCREME FRANGIPANEを作ります。仕上げに使用するネクタリンは、皮をむき、1.5cm角のさいころ状にカットします。1台につき、2個程度使用。
 
TARTE AUX NECTARINES
ネクタリンのタルト


◆FEUILLETAGE [フイユタージュ]
中力粉・・・1060g
発酵バター・・・200g
牛乳・・・340g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・100g
全卵・・・32g
折り込み用発酵バター・・・490g

◆CREME D'AMANDE [クレーム・ダマンド]
バター・・・450g
アーモンド粉末・・・300g
生クリーム40%
(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・150g
砂糖・・・360g
全卵・・・250g
小麦粉・・・80g
バニラオイル・・・5g

◆CREME PATISSIERE [クレーム・パティシェール]
牛乳・・・500g
卵黄・・・100g
砂糖・・・145g
小麦粉・・・20g
プードル・ア・ラ・クレーム・・・30g
バター・・・30g
バニラ棒・・・1/2本

◆CREME FRANGIPANE  [クレーム・フランジパーヌ]
クレーム・ダマンド・・・500g
クレーム・パティシェール・・・80g
キルシュ酒・・・5g

 
 
TARTE AUX NECTARINES

◆FEUILLETAGE
1060g de FARINE
200g de BEURRE
340g de LAIT
100g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
32g d'OEUFS
490g de BEURRE

◆CREME D'AMANDE
450g de BEURRE
300g de POUDRE D'AMANDE
150g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
360g de SUCRE
250g d'OEUFS
80g de FARINE
5g de HUILE DE VANILLE

◆CREME PATISSIERE
500g de LAIT
100g de JAUNE
145g de SUCRE
20g de FARINE
30g de POUDRE A LA CREME
30g de BEURRE
1/2gousse de VANILLE

◆CREME FRANGIPANE
500g de CREME D'AMANDE
80g de CREME PATISSIERE
5g de KIRSCHWASSER

 
 
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