パティスリー・モデルヌ
  YUZU ET CHOCOLAT  
YUZU ET CHOCOLAT
YUZU ET CHOCOLATは、ゆずとショコラのCOMBINATIONです。中にアプリコットも入っていて、ゆずにぴったりの相性です。構成は、底にBISCUIT AMANDE、中央にGELEE D'ABRICOT、周囲にMOUSSE YUZU、上部がCHIBOUST CHOCOLATになっています。ショコラとフルーツの酸味は、お互いの素材を引き立てながら、全体の味や風味が一層広がります。
CakeChef PATISSERIE MODERNE > YUZU ET CHOCOLAT  
RECETTE
YUZU ET CHOCOLAT
 
作り方のポイント
MOUSSE YUZUは、牛乳とゆずペースト、砂糖、卵黄、ゼラチンでCREME ANGLAISEを作り、泡立てた生クリームと混ぜ合わせます。非常にさっぱりとしながらも、乳のコクが優れています。
CHIBOUST CHOCOLATの手順は、まず、CREME PATISSIEREを炊き、その中に溶かしたチョコレートを加えます。卵白と砂糖を泡立ててMERINGUEを作り、最後に混ぜ合わせます。MERINGUEはぼそぼそにならないように。
また、チョコレートとCREME PATISSIEREの混合時は、気泡を壊さないようにし、生地は温かい温度で混合します。GELEE D'ABRICOTは、材料すべてを混ぜ合わせ、耐冷用の型に流して凍結します。
 
YUZU ET CHOCOLAT
ユズ・エ・ショコラ


◆BISCUIT AMANDE [ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・470g
粉糖・・・470g
小麦粉・・・100g
卵白・・・770g
砂糖・・・220g
[1000g:2プラック] 丸口金4、5番


◆GELEE D'ABRICOT [ジュレ・ダブリコ]
ピュルプ・アブリコ・・・2544g
砂糖・・・254g
板ゼラチン・・・49g
[プラック1200g/1個30g]

◆MOUSSE YUZU [ムース・ユズ]
牛乳(明治牛乳)・・・2738g
ゆずペースト・・・100g
砂糖・・・768g
卵黄20%・・・684g
板ゼラチン・・・84g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・2388g
[1個55g]


◆CHIBOUST CHOCOLAT [シブースト・ショコラ
牛乳(明治牛乳)・・・520g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・360g
砂糖・・・100g
卵黄(加糖20%)・・・360g
澱粉・・・60g
卵白・・・760g
砂糖・・・340g
ショコラ70%・・・1000g
板ゼラチン・・・10g
[1個30g]


◆DECOR [デコール]
ピストレ・ショコラ
カラメリゼ


 
 
YUZU ET CHOCOLAT

◆BISCUIT AMANDE
470g de POUDRE D'AMANDE
470g de SUCRE GLACE
100g de FARINE
770g de BLANC
220g de SUCRE
[1000g:2plaque]
poche a douille unie numero4,5

◆GELEE D'ABRICOT
2544g de PULPE ABRICOT
254g de SUCRE
49g de FEUILLE DE GELATINE
[une plaque:1200g/piece30g]

◆MOUSSE YUZU
2738g de LAIT[LAIT MEIJI]
100g de PATE DE YUZU
768g de SUCRE
684g de JAUNE20%
84g de FEUILLE DE GELATINE
2388g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
[piece55g]


◆CHIBOUST CHOCOLAT
520g deLAIT[LAIT MEIJI]
360g de CREME FRAICHE[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
100g de SUCRE
360g de JAUNE 20%
60g de FECULE
760g de BLANC
340g de SUCRE
1000g de CHOCOLAT 70%
10g de FEUILLE DE GELATINE
[piece30g]


◆DECOR
PISTOLET CHOCOLAT
CARAMELISER
 
 
Copyright 2008  NISHINADAVID All Right Reserved.