パティスリー・モデルヌ
  NOEL ROUGE  
NOEL ROUGE
NOEL ROUGEは、ミルクチョコレートとフランボワーズのお菓子。構成としては、底にFOND D'AMANDE、中にBISCUIT AMANDE、周囲はBISCUIT JOCONDEです。CREME類は、GANACHE FRAMBOISE、MOUSSE FRAMBOISE、MOUSSE JIVARA、それにCOMPOTE DE FRUITS ROUGESの組み合わせです。
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RECETTE
NOEL ROUGE
 
作り方のポイント
GANACHE FRAMBOISEは、ピューレー、転化糖を沸騰直前まで加熱し、細かく刻んで半分程度溶かしたチョコレートに注ぎます。しっかりと乳化させ、ポマード状のバター、酒を加えます。MOUSSE FRAMBOISEは、ピューレー、牛乳、砂糖、卵黄でANGLAISEを炊き上げます。やはり80℃まで正確に計測します。MOUSSE JIVARAは、これもCREME ANGLAISEを作ります。チョコレートを加えてGANACHEにし、生クリームを混ぜ合わせます。
 
NOEL ROUGE
ノエル・ルージュ


◆FOND D'AMANDE [フォン・ダマンド]
アーモンド粉末・・・400g
ジェノワーズパウダー・・・80g
粉糖・・・320g
全卵・・・480g
バター(明治無塩バター)・・・320g
[1個150g:10個]
160℃×15〜20分間


◆BISCUIT JOCONDE [ビスキュイ・ジョコンド]
アーモンド粉末・・・200g
粉糖・・・200g
全卵・・・150g
小麦粉・・・30g
卵白・・・150g
砂糖・・・30g
[750g:1プラック]
コンフィチュール・フランボワーズ
厚さ1.5cm
240℃×7〜9分間

◆COMPOTE DE FRUITS ROUGES [コンポート・ド・フリュイ・ルージュ]
フランボワーズホール・・・231g
グロゼイユホール・・・231g
カシスホール・・・231g
砂糖・・・143g
転化糖・・・231g
ペクチンジュレ・・・14g
[1個80g:10個]


◆GANACHE FRAMBOISE [ガナッシュ・フランボワーズ]
オドヴィー・フランボワーズ・・・23g
ピュルプ・フランボワーズ・・・188g
転化糖・・・75g
バター(明治無塩バター)・・・112g
ショコラ・オ・レ40%・・・300g
[1個70g:10個]


◆BISCUIT AMANDE [ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・235g
粉糖・・・235g
小麦粉・・・50g
卵白・・・385g
砂糖・・・110g
[1000g:1プラック]


◆MOUSSE JIVARA [ムース・ジヴァラ]
*クレーム・アングレーズ
牛乳(明治牛乳)・・・170g
卵黄(加糖20%)・・・44g
砂糖・・・3g

*クレーム・アングレーズ
ショコラ・オ・レ40%・・・339g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・233g
[1個180g:10個]


◆MOUSSE FRAMBOISE [ムース・フランボワーズ]
牛乳(明治牛乳)・・・270g
ピュルプ・フランボワーズ・・・478g
卵黄(加糖20%)・・・210g
砂糖・・・190g
板ゼラチン・・・26g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・655g
[1個180g:10個]


◆NAPPAGE ROUGE [ナパージュ・ルージュ]
ナパージュ・ヌートル・・・1000g
ピュルプ・フランボワーズ・・・200g


◆DECOR [デコール]
ショコラ
フランボワーズ・フレ
マカロン・フランボワーズ

 
 
NOEL ROUGE

◆FOND D'AMANDE
400g de POUDRE D'AMANDE
80g de GENOISE POUDRE
320g de SUCRE GLACE
480g de OEUFS
320g de BEURRE[BEURRE MEIJI]
[piece150g:10piece]
160℃×15〜20mn.

◆BISCUIT JOCONDE
200g de POUDRE D'AMANDE
200g de SUCRE GLACE
150g de OEUFS
30g de FARINE
150g de BLANC
30g de SUCRE
[750g:1plaque]
confiture framboise
h1.5cm
240℃×7〜9mn.

◆COMPOTE DE FRUITS ROUGES
231g de FRAMBOISE ENTIER
231g de GLOSEILLE ENTIER
231g de CASSIS ENTIER
143g de SUCRE
231g de SUCRE INVERTI
14g de PECTINE GELEE
[piece80g:10piece]


◆GANACHE FRAMBOISE
23g d'EAU DE VIE FRAMBOISE
188g de PULPE FRAMBOISE
75g de SUCRE INVERTI
112g de BEURRE[BEURRE MEIJI]
300g de CHOCOLAT AU LAIT40%
[piece70g:10piece]


◆BISCUIT AMANDE
235g de POUDRE D'AMANDE
235g de SUCRE GLACE
50g de FARINE
385g de BLANC
110g de SUCRE
[1000g:1plaque]


◆MOUSSE JIVARA
*CREME ANGLAISE
170g de LAIT[LAIT MEIJI]
44g de JAUNE20%
3g de SUCRE

*CREME ANGLAISE
339g de CHOCOLAT AU LAIT
233g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
[piece180g:10piece]

◆MOUSSE FRAMBOISE
270g de LAIT[LAIT MEIJI]
478g de PULPE FRAMBOISE
210g de JAUNE20%
190g de SUCRE
26g de FEUILLE DE GELATINE
655g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]

◆NAPPAGE ROUGE
1000g de NAPPAGE NEUTRE
200g de PULPE FRAMBOISE

◆DECOR
CHOCOLAT
FRAMBOISE FRAICHE
MACARON FRAMBOISE
 
 
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