パティスリー・モデルヌ
  AUTOMNE  
AUTOMNE
AUTOMNEは、栗とチョコレート、シナモンのCOMBINATIONで秋らしい味わいに。底はPATE BRISE、中にCREME CANELLE、MARRONを詰めます。上にCHIBOUST CHOCOLATを乗せ、表面をCARAMELISERし、スライスしたマロンでDECORERます。
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RECETTE
AUTOMNE
 
作り方のポイント
CHIBOUST CHOCOLATの手順は、牛乳、生クリーム、卵黄、砂糖、澱粉でCREME PATISSIEREを炊きます。その中に溶かしたチョコレートを加えます。卵白と砂糖を泡立ててMERINGUEを作り、最後に混ぜ合わせます。注意点としては、MERINGUEはぼそぼそにならないように、適度なところで見極めます。また、チョコレートとCREME PATISSIEREを合わせるときは、気泡を壊さないようにし、生地は温かい温度で混合します。
 
AUTOMNE
オートンヌ


◆CHIBOUST CHOCOLAT [シブースト・ショコラ]
牛乳(明治牛乳)・・・520g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・360g
砂糖・・・100g
卵黄(加糖20%)・・・360g
澱粉・・・60g
卵白・・・760g
砂糖・・・340g
ショコラ70%・・・1000g
板ゼラチン・・・10g
[120個分]

◆CREME CANELLE [クレーム・カネル]
牛乳(明治牛乳)・・・816g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・2208g
卵黄(加糖20%)・・・600g
砂糖・・・360g
板ゼラチン・・・38g
シナモン粉末・・・48g
[1個30g]

◆PATE BRISE [パート・ブリゼ]
バター(明治無塩バター)・・・4050g
小麦粉・・・4500g
塩・・・90g
砂糖・・・135g
冷水・・・1650g
[パート・ブリゼ:10g]

◆MARRON [マロン]
マロン・・・1000g
 
 
AUTOMNE

◆CHIBOUST CHOCOLAT
520g deLAIT[LAIT MEIJI]
360g de CREME FRAICHE[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
100g de SUCRE
360g de JAUNE 20%
60g de FECULE
760g de BLANC
340g de SUCRE
1000g de CHOCOLAT 70%
10g de FEUILLE DE GELATINE
[120piece]

◆CREME CANELLE
816g de LAIT[LAIT MEIJI]
2208g de CREME FRAICHE[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
600g de JAUNE 20%
38g de FEUILLE DE GELATINE
48g de CANELLE EN POUDRE
[piece30g]

◆PATE BRISE
4050g de BEURRE[BEURRE MEIJI]
4500g de FARINE
90g de SEL
135g de SUCRE
1650g d'EAU FROIDE
[PATE BRISE:10g]

◆MARRON
1000g de MARRON
 
 
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